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2019年06月12日 星期三
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2019年06月12日 星期三
美 食
谷花鱼

    □ 杨 军

    在城里生活久了,和朋友们一起相聚品赏来自天南地北的美味佳肴时,我就会想起家乡的山川和田野,想起家门外稻草的清香味,想起谷花鱼游弋的一片一片金黄的水田。

    在我的儿时记忆中,家乡的梯田里处处稻香鱼肥。野生的鲤鱼、黄鳝随着河流游进稻田,依靠稻花青草和虫儿生长,长大后常常被家乡人抓来入食。

    家乡的农作物素来以水稻为主,这里也是滇西先民最先把野生稻变成栽培稻的地方之一。多少年来,那些饱满富庶的梯田衍生出了丰富多彩的稻作文化,也孕育了丰富的食材。尤其是家乡人心仪的谷花鱼,已成为乡村人家餐桌上的美味佳肴。不论哪种制作,只要有了谷花鱼的加入,乡居田园的人们就能尝到原汁原味的田野清香,百吃不厌。

    家乡人自古以来素有靠山吃山、靠水吃水的习俗。乡村谋生的时光锤炼了父老乡亲对食物的多种理解,人们对谷花鱼的吃法也多种多样。这些花色繁多的美食,或酸辣,或清炖,或杂烩,吃法不同,但都喂养了乡下孩子有滋有味的童年。

    谷花鱼集鱼肉本身的美味及稻花的清香、田园的自然气息于一身,烧烤的香香脆脆;清蒸的鲜嫩爽滑;煮汤的鲜甜回甘……不同的烹饪方式,都有其独特的风味,深受乡村食客们的好评。如果是鲜煮,从稻田里抓回家的谷花鱼,经过厨师的双手处理洗净后,加上本地特产的木瓜片、青椒、葱、生姜、大蒜、芫荽、胡椒、草果、盐巴和白糖,放入汤锅小煮,就是一道完美的家乡菜;如果是烹制酸辣谷花鱼,则将处理好的谷花鱼晾干水分,放进油锅里炸至金黄,再加入姜葱蒜等佐料,放入冷水中一起烩煮,直煮到色泽微黄,肉骨皆酥为止,起锅前以酸香辣收汁。以酸辣为主打的谷花鱼讲究的是小鱼整吃,从头到尾,食客放到嘴里咀嚼,不用吐鱼刺,酥香鲜美,微透酸甜,食后齿颊留香。

    还有一种吃法,叫舂鱼。乡村厨师们将油炸过的酥黄清香的谷花鱼放入研臼,再加入大蒜、芫荽、生姜片、核桃仁和盐巴,用木杵轻轻捣碎,将佐料和谷花鱼充分融合,这一道滇西乡村原汁原味的舂鱼美食就应时而生了。

    不论何种烹制方式,都需要厨师掌控好最上乘的火候。有了谷花鱼做食材,再加入各种所需的调料,才能保证食客们吃起来鲜中生香,回味悠长。

    在乡下,季节是最好的集结号,坝子里的水稻微微泛黄,稻香四野,水田里的谷花鱼也开始肥硕。不论是城里还是乡下,喜欢食用谷花鱼的客人也踏着节令,成群慕名而来。每年谷花鱼肥硕待捕时,母亲就会打电话来,一遍又一遍地催促我回家。其实我知道,母亲担心的不是急着收获那茬寄养在稻田里的谷花鱼,而是牵挂着蜗居小城的我们一家。

    我永远理解母亲的心情。毕竟,谷花鱼的味道,维系着游子心中最温润的情思。不论或苦或甜,它都寄托着我们对乡土的眷恋,对家园的不舍。其实,在我的内心深处,总有那么一道简单却独特的食物,是其他任何食物都代替不了的,甚至那种味道,是走遍大江南北、天涯海角都很难再找到的味道。它有着时光的记忆,泥土的芳香,还有着母爱的醇厚。这,就是故乡和亲情的味道。

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