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2019年07月31日 星期三
第A15版:副刊    
       
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2019年07月31日 星期三
美食
河虾

    □ 路来森

    从前的河流,大多没有被污染,河水清清,河草碧碧,水草中就多河虾,可以这样说:有河流的地方,就有河虾。

    于是,食河虾,便也只是一件寻常事。

    齐白石先生所画的那种,有着长长的螯的虾,就是河虾。河虾虽小,但肉质肥丰,软嫩滑爽,香甜可口,所以,亦可谓河鲜矣。

    河虾,可网、可摸、可钓。

    网,要细密,细密的网中,放入羊骨,河虾们嗅膻味而来,“群虾附膻”,不长时间,就能获得众多。摸河虾,就是用手径直去摸取。河虾,大多生活于浅岸水草中,赤脚入水,用手在水草中轻轻摸去,定能有所收获。

    然而,最有趣的,还是钓河虾。钓河虾,多用熟米粒,用蚯蚓亦可,不过,用蚯蚓难免让人觉得脏,故尔,多数情况下,钓河虾还是用熟的米粒的。

    丰子恺在《吃酒》一文中,写一位钓虾佐酒的中年男子 ,其垂钓之法,正是一种通行之法。

    “每见一中年男子,蹲在岸边,向湖边垂钓。他钓的不是鱼,而是虾。钓钩上装一粒饭米,挂在岸石边。一会儿拉起线来,就有很大的一只虾。其人把它关在一只瓶子里。于是再装上饭米,挂下去钓。钓得了三四只大虾,他就把瓶子藏入藤篮里,起身走了。我问他:‘何不再钓几只?’他笑着回答说:‘下酒够了。’我跟他去,见他走进岳坟旁边的一家酒店里,拣一座头坐下了。我就在他旁边的桌上坐下,叫酒保来一斤酒,一盆花生米。他也叫一斤酒,却不叫菜,取出瓶子来,用钓丝缚住了这三四只虾,拿到酒保烫酒的开水里去一浸,不久取出,虾已经变成红色了。他向酒保要一小碟酱油,就用虾下酒。”

    此中年人,真可谓河虾之“解者”,那河虾,能得如此饱人口福,也算是“死而无怨”了。此位中年人的吃酒行为,也风雅,有古逸人之风,一派的从容和萧散。

    不过,我更赞赏的,还是此位中年人对河虾的吃法,可谓之:水浸法——浸河虾——热水一浸,最是保留了河虾的天然风味。

    然而,河虾最常见的吃法,却是如下两种:一是炝河虾,二是油爆河虾。

    蔡澜,将“炝”写作“抢”字,只能说是“望义生文”。他说:“河流没有污染之前,可以生吃,上海人叫‘抢虾’,装大碗中,用碟当盖,下玫瑰露,上下摇动数次,把盖打开,点南乳酱,就那么活生生地抓起来吃,天下美味也。”

    也只能说,此种吃法,只是“炝河虾”吃法之一。是属于非“醉炝法”。

    “醉炝”,即是常说的“醉河虾”,是属于“炝河虾”吃法之一种。其基本做法是:将鲜活的河虾放入碟中,加酒,碗扣之。一段时间后,河虾处于醉酒状态,可揭碗而食之。如此,既能吃到河虾的鲜香,又能品尝到美酒的洌香。而具体做起来,可能会更细致一些,因人而异,各取所好,可以施加不同的佐料。

    油爆河虾,最是常见,寻常人家,大多就是如此吃法。

    核心在于一个“爆”字,油温要高,加入葱段、姜丝、花椒等,煸炒出味,迅速倒入鲜活的河虾,爆炒。时间不能太长,太长难免过老;时间亦不能太短,太短不熟生腥,恰到好处,就是火候。火候好,爆炒出的河虾,外皮红黄薄脆,内里虾肉却是嫩滑鲜美,一箸入口,只能啊啊呀呀……摇头晃脑,醉美欲倒。

    只因,每一只河虾的身体里,都刮着大自然的风……

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