在辣椒酱的参与下,食物也变得更加香辣可口,下面来看看这些辣菜,在家也可自己做: 1 沾益辣子鸡 沾益辣子鸡是滇菜代表作之一,因其制作工序复杂、味道香辣爽口而名震四海。放眼望去,全是辣椒。小米辣、干辣椒、糍粑辣椒酱统统被丢进沸腾的油锅,鸡肉还没出场,就已香气四溢。 2 傣族包烧 包烧,是云南傣族人民烹饪食品的方法。用这种方法加工食品不用锅具,以天然绿叶——芭蕉叶或柊叶作为烹饪工具,将欲烹饪的食物用鲜叶包裹,以炭火为热源将食品烧熟。辣椒酱在包烧食品里起着激发食物香味,带来香辣味觉的作用。 3 大理酸辣鱼 大理人喜食酸辣。干辣椒面与糟辣椒酱搭配而成的辣,再加入几块酸木瓜,鱼的鲜嫩和调料的重口味相互融合,酸辣相宜,味美宜人。 4 呈贡酱鱼 酱鱼是昆明市呈贡区的特产。酱鱼做法并不算复杂,先把葱姜蒜等佐料和老酱炒透,加水煮鱼,煮的时间要控制好火候,刚熟即恰到好处。再撒上一把芫荽,即可出锅。另外需提醒的是,吃酱鱼要趁鲜,老酱鲜辣,鲫鱼肥嫩,十分美味。 5 辣白菜 辣白菜是一道适合下饭的发酵美食,特点是辣、脆、酸、甜,色白带红,四季皆宜。而决定辣白菜口味的主要是辣酱。用配好的辣酱等调味品将白菜涂抹均匀,然后摆放在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%在地面,然后密封,用草盖严。保持在4摄氏度左右腌制15天至20天,辣白菜便做好了。 6 昆明什锦杂酱米线 昆明什锦酱之所谓有“什锦”二字,是用云南特色的昭通酱、甜面酱、豆瓣酱、辣椒酱、汤池老酱、芝麻酱、花生酱和其他特殊配料等配制而成。什锦酱成品鲜红,咸辣微麻,酱香浓郁,拿来炒杂酱肉帽也最合适不过。用什锦酱与猪肉下油锅炒成香喷喷的杂酱。用筒子骨熬的清汤,加入煮好的米线和绿菜蔬菜,最后舀上几勺什锦酱,一碗香喷喷的杂酱米线就做好了。文图均据新华社
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