近期，一项发表在《欧洲心脏杂志》上的研究提出：每增加一个快餐店，每年每10万人就有4人心脏病发作。去年一项来自荷兰的研究也提示：家门口快餐店越多的人，患心脏病的可能性越大。今天，云南省第一人民医院临床营养科主任洪晶安就来为大家说说，快餐里到底蕴藏着什么健康隐患？一份健康营养快餐应该吃些什么？

    为什么会增加慢性病风险

    目前，我国居民慢性病的发病情况：第一是心血管病疾病，第二是癌症，第三是糖尿病。膳食营养不均衡，高盐，水果不够，膳食纤维不够，全谷类食物不够，这是我国居民主要的慢性病根源。

    洋快餐是一种富含热量和脂肪的饮食方式，大多是高盐、高能量、高脂肪的“三高”食品，蔬菜、水果含量极少，肉的分量过多，缺乏膳食纤维，缺乏维生素，营养极其不均衡。快餐的这一营养特点正好与目前我国慢性病的发病原因（不合理的膳食结构）一致。

    快餐的另一个特点是：深加工、易消化。如火腿肠、糕点、汉堡、含糖咖啡和饮料等，营养比较容易消化吸收。加工精制的食品原料，其实对我们健康不利。

    快餐还有一个特点：富含不容易氧化、不容易腐败的反式脂肪酸（加工的食品不易变质、保质期长）。在加工甜食糕点及快餐食品使用的脂肪当中，经过处理（植物油经过氢化），变成美味可口、保质期长的反式脂肪酸。比如炸鸡腿，香酥美味，保质期长。

    国内外相关文献报道，经常吃快餐容易导致体重增加。从代谢的角度来说，体重超重、反式脂肪酸、过多的脂肪沉积在腹部，会产生胰岛抵抗，导致体内血糖、血脂、血压异常，从而导致慢性病发病风险的增加。

    中式快餐为啥也健康不起来？

    中式快餐也存在问题。比如盒饭、盖饭，还有配送快餐，油多、盐多，食物来源的卫生安全性也有隐患。

    中式快餐多为小作坊，盐重、油多、肉类多、味道重。这就可能会掩盖了原料的本质，看不出菜洗得干不干净，吃不出农药、化肥有没有残余。

    如今提倡的健康烹饪方式是“裸烹”，也就是尽量不加工，新鲜蔬菜能生吃的就生吃，或凉拌、或蘸水，这样的食物原料就比较安全。同时，提倡控制肉类食物。然而，很多人只注重口味，不注意健康。比如，新鲜蔬菜和瓜果用来煎、炸、烧、烤，过度烹饪之后，产生一些不利于健康的物质。植物性的食物高温处理后，比如淀粉类的食物经过高温油炸，会产生丙烯酰胺等致癌物质，同时也使脂肪、热量增加。另外， 过度的煎、炸、烧、烤还会使肉类食物产生蛋白的变性，产生致癌物质。

    营养健康的快餐应该是什么样？

    快餐很难做得健康，多吃无益，尽量少吃。如果不得不吃，营养方面也不能太凑合。一顿营养健康的快餐，应该包括足量的蔬菜和水果，一定量的全谷类食物，适量的富含蛋白质的肉类、奶蛋类或豆制品，低盐，低脂，好的脂肪酸（比如橄榄油）。

    洋快餐：少吃油炸食物，控制含糖饮料及果汁的数量。

    中式快餐：选择少油、少盐的食物，尽量选择蒸、煮、汆、炖等方式加工的食物，规范的餐饮企业。

    当我们享用一份快餐时，记住这“3个一点”：

    ●口味淡一点：少油、少盐，避免过分香、咸、辣，食物保持原味营养更好。

    ●素菜多一点：根据膳食平衡原则，蔬菜、豆类制品要占总菜量的一半以上。

    ●品种杂一点：选择食材品种更丰富的餐食，尽量保证均衡营养。

    本报记者 王劲松