□ 胡正彬

    小雪前后，是大白菜的收割季节，北方人忙着冬储，南方人忙着腌咸菜。

    北方人冬储的大白菜，跟南方腌咸菜的大白菜，外表是不同的：北方的白菜，是包心的，成圆柱状，一个个小胖墩。南方的大白菜，不包心，细长，高挑，一个个亭亭玉立的大姑娘。

    我们家在淮河南岸，从地理上，就算南方了。我们家出产的，就是这种亭亭玉立的白菜，菜帮子非常长，高的有一米多，菜地里能藏人，适合腌咸菜，不适合储藏。腌成咸菜后，菜帮子比叶子好吃，酸脆可口，咸菜梗炒肥肉片，是我们老家冬天的一道美食。北方那种矮胖的白菜，只有过年的时候，每家才买几棵，拿绳子拴在菜根上，挂在屋檐下，来客煮肉的时候，掰几片做配菜，就是鲁迅先生所说的物以稀为贵的那种白菜，我们老家叫它黄樱白。

    等到大人小孩都穿上棉袄棉裤，水塘里残荷沉底，塘水澄澈见底，等到北风吹得人伸不出手来的时候，我们老家的大白菜，也该收割了。

    收割大白菜，跟割稻子一样，也是要看天的，必须有几个连续的好晴天才行。母亲会看云识天气，只要认准了天气，母亲就一声令下，带着她的孩子们，每人一把镰刀，割白菜去。

    割白菜，是一件轻松惬意的活，手起刀落，一棵棵大白菜“嚓嚓”地应声倒地，所谓砍瓜切菜，就是这个感觉。

    割倒的大白菜，不立即挑回去，让它们在菜园里躺两天，晒晒太阳，脱脱水，变蔫了，再往家里挑。

    两天之后，母亲又领着我们，在门前屋后的大树之间，扯起一根根绳子，然后，把白菜一棵棵倒挂在绳子上，继续晒，白天晒，晚上收回去，第二天再挂上，直到母亲认为可以腌制了，就开始下一道程序：洗白菜。

    洗菜，是腌菜程序里最艰苦的一环，母亲不让她的孩子们插手，怕冻坏了孩子们。母亲说：小孩皮肉嫩，不顶冻。我们的任务，就是把白菜运到水塘边的石漂上，剩下的，就是母亲一个人的活了。

    母亲蹲在寒风里，一洗一上午，一洗一下午，实在太累了，母亲才站起身，拿手揉揉腰，放松一下，很快又蹲下去，继续洗。

    夜晚更不能闲着，白天洗好的菜，母亲要把它们切细，加上盐，在大盆里一遍一遍地揉搓，直到每一粒白菜，都进足了盐，母亲才把它们一层一层地铺在大缸里。那些长得最大的白菜，是不劈开的，也不切，整棵压在缸底，那是最好的腌菜，我们叫他腌菜杆，我前面说的炒肥肉片的，就是这种。但这种不劈开的白菜，最难洗，要一瓣一瓣地掰开，直到菜心都掏洗干净，要细心要耐心，还要有技术，一般人做不好。

    这几天，母亲的手，一直是红肿的。

    等到咸菜铺满整个大缸，母亲就要用一块洗干净的大石头，压在上面，大约十天半月，咸菜就腌好了，从此以后，直到春暖花开，我们全家的下饭菜，基本上就是它们了。

    我们家人多，每年可不只腌一缸咸菜，大缸小缸，好几缸哩。

    平心而论，咸菜还是比较好吃的，但是，要是让你每天都吃这个，吃上小半年，想想吧，你的味蕾，你的肠胃，不抗议才怪哩！

    抗议也没用，在当时的农村，除了它，还真没有其他选择了。所以，直到今天，我的有关冬天的回忆，都充满了咸菜味，酸涩里又饱含感激。