□ 张新文 我的故乡在皖北,虽然物质匮乏的年代每家都贫穷,可是乡下的年味依然很浓。俗话说:“吃了腊八饭,就把年货办”,我们那儿腊八前有两件事是必须做的,一个是“泥墙”,另一个就是“塌豆皮”。 过去都是草屋土墙,经过一年的日晒雨淋,屋檐下会被雨水砸出一道沟痕来,墙面也会有土坯脱落,于是,年前就拉土先把土墙根的沟痕填土压实,然后再和泥把土墙泥一遍,既保护了墙体,也显得干净美观,给新年增添新的气象。 “塌豆皮”是方言,制作豆皮的意思,那可是家庭主妇的拿手活。过去交通不便,来了客人去集市买菜得跑好远的路,所以每家每户都有篱笆围起来的小菜园子,四季蔬菜都会有的,只是到了冬季菜园里只有白菜、菊花心菠菜、大蒜……菜少了,于是,庄户人家就变着法子制作并储存菜品,以备不速之客的到来。塌豆皮的原料是小麦、豇豆、绿豆,三者按一定的比例混合,麦多豆少为宜,淘洗干净晾晒,用石磨磨成面粉。塌豆皮先把面粉放进黄盆里加水搅拌均匀,做成黏稠糊状,跟时下用鏊子锅做煎饼是一个道理,只不过我们那儿用的是凹着肚子的炒菜锅,没有一定技术是做不成豆皮的。塌豆皮时一般会两家合伙制作,一个主妇负责烧火,一个主妇负责塌豆皮,柴草宜用软火,如麦秸做燃料,可随时燃烧随时扑灭。塌豆皮者多为上了年纪有经验的老奶奶,她左手执勺子,右手拿着河蚌的壳,轻轻地从黄盆里舀起一勺子糊糊,用河蚌壳放在勺子的下面,以防糊糊滴落在地面上,接着很娴熟地沿着热锅的四周溜下去,糊糊就好像十万大军会师,迅速汇聚在了一起,这同时还要不停地用河蚌壳去塌平糊糊。出锅的豆皮先放在外面冷却晾晒,然后用菜刀切成菱形或是方形的小块,再放在太阳底下直至晒干,用薄膜袋子储存起来。 豆皮可炒、可烧,来了客人只需把水烧开,抓几把豆皮入锅,放葱花加适量盐即可出锅。新年临近,亲戚会相互走动,客人坐下喝茶抽烟的工夫,一碗热气腾腾的豆皮就端到了客人的面前,既当饭,又当菜,成了客人午饭前的点心,客人满意主人也高兴。 随着社会的发展,有些过年习俗都淡化甚至消失了,可是,过年来碗“豆皮”已经深深地烙印在我的记忆里,日久弥新,挥之不去!
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