提起大理，很多人觉得那里山美水美，东西也好吃。如果谁再进一步追问，“哪里的美食比较吸引你？”那就容易把天“聊死”。的确，很多人只知道永平黄焖鸡、大理酸辣鱼、巍山小吃等比较出名，但有没有尝到正宗的、去哪里能尝到正宗的，要打上一个大大的问号。

    这不难理解，大理的美食固然多，但目前还处于小、散、乱、弱的状况，大理州餐饮与美食行业协会会长赵俊磊呼吁，要打造“大理味道”特色餐饮品牌，还需要政府高瞻远瞩地规划引领。

    现象

    “老字号”餐厅人气旺

    大理市下关城郊的雪月餐厅，是一家大理人熟知的特色“老字号”餐厅。老板娘董玉秀是一位土生土长的白族金花，餐厅里卖的是生皮、酸辣鱼等等能勾起大理人乡愁的地道白族美食。20多年来，这家餐厅一直“藏”在214国道旁的小村庄里，却从来都不缺人气，一年四季生意火爆。

    “目前在大理，老字号餐厅已为数不多了。传统烹饪文化在流失，大理餐饮行业需要拯救。” 赵俊磊告诉记者，大理的“老字号”餐饮店，目前幸存的仅有天龙阁、巍白正鱼庄、海燕饭店、水上人家等屈指可数的几家了，曾经名噪一时的茅草房、三亩田等老牌店已在城市化进程中消失多年。随着旧城改造的推进，阿达因、溢香园这两家“老字号”品牌店也即将消失。就连他本人担任董事长的天龙餐饮集团旗下、大理传统餐饮第一品牌天龙阁餐厅，由于租赁的地块即将到期，两年之内也将面临消失的危机。“一座座高楼拔地而起，白族民居庭院式的‘老字号’餐厅正在减少，取而代之的是大商城里的简餐休闲餐区。”

    机遇

    打造“大理味道”品牌正当其时

    “事实上，大理州早前就提出过要打造‘中国白族美食之乡’的设想，由大理州商务局牵头的‘大理十大名食评选’也正在进行当中。在高铁的辐射带动下，大理的特色餐饮也辐射到昆明、曲靖、玉溪等省内各地，甚至西南三省。” 赵俊磊认为，打造“大理味道”特色餐饮品牌，现在正是时候。

    “餐饮行业是农村人进城务工的劳动密集型产业，是扶贫攻坚的助推器。从‘田间’到‘舌尖’，一条龙的产业，通过美食吸引，带动旅游业的发展。巍山偰氏面片、宾川二对咖啡、漾濞小卷粉等等这些分散在各县的特色小吃、饮品，都是通过美食吸引，带动乡村旅游的范例。” 赵俊磊说，大理餐饮业目前还处于小、散、乱、弱的状况，要打造“大理味道”特色餐饮品牌，还需要政府高瞻远瞩地规划引领。

    说起“大理味道”，赵俊磊首先想到的是省政府提出的“绿色三张牌”，他认为，大理有最优质的绿色食品，打造“大理味道”特色餐饮品牌，核心在于让大理的高原特色食材逐步为外界所知晓。“食在广东（做工精细），味在四川（适应性强），料在云南（高原食材）。从大理州有一定知名度的美食来看，漾濞核桃美食、弥渡密祉豆腐宴、宾川鸡足山素食、永平黄焖鸡、大理酸辣鱼等等，都决胜在特色食材上。由大理州餐饮与美食行业协会参与，做强各县的美食名片，集中向外推广，可作为打造‘大理味道’特色餐饮品牌，推动苍洱核心景区游向全域旅游转变的一条捷径。” 赵俊磊说。

    “县县通高速，大美食圈跃然纸上。”赵俊磊说，“再过一个多月，新的一届巍山小吃节又要举办了。巍山县已连续举办9届小吃节，成为宏扬大理特色美食文化，推动苍洱核心景区游向全域旅游转变的成功范例。”

    建议

    建设美食街区不失为好选择

    “吃”是旅游七要素中的第一位，如今已从城市中心向城市边缘迁移。餐饮业也需要百花齐放，而不是一枝独秀。

    赵俊磊2012年就在政协会上提交了打造“白族美食园”的提案，但至今没有落实。“大理有很多百年老字号的传统美食，比如喜洲粑粑、乳扇、雕梅，引进一个大的企业，为这些百年老字号打造‘前店后厂’式的体验式餐饮消费美食街区，将对全域旅游的推进起到事半功倍的作用。” 他说，成都的宽窄巷子、楚雄的彝人古镇，都是成功的范例。

    大理的民间也曾经自发兴起过沙坝鱼一条街、巍山赶马鸡一条街、下关生皮一条街，现如今基本上都已经没落了。

    “中央电视台节目《舌尖上的中国》，让诺邓火腿一夜之间走红大江南北，我们也可以打造‘舌尖上的大理’，建一个大理少数民族美食博物馆，集中展示大理州12县市的农副产品、特色美食。正建设的‘1806小镇’需要产业支撑，把诺邓火腿、邓川乳扇、剑川乳饼、巍山公式肉饵丝、无量山火腿、南涧跳菜等等这些本土特色美食引进来，打造成‘前店后厂’式的体验式餐饮消费美食街区，不失为一个好的选择。” 赵俊磊对如何打造“大理味道”特色餐饮品牌提出了自己的见解。

    “如果资源配套，有了好的市场环境，消失的‘老字号’依然会回头。”他说。

    落地

    海东“酸辣鱼小镇”呼之欲出

    很多到过大理的游客，都曾经到海东南村品尝过地道的大理白族酸辣鱼。洱海环海东路海东南村沿线金海山庄、银梭鱼庄、一品轩等11家大理特色美食餐饮店，已在众多游客心目中留下了非常好的印象。

    在大理市海东镇，居住着很多祖祖辈辈依靠打渔为生的渔民，他们烹饪的大理白族酸辣鱼，鲜、辣、酸、嫩，可谓是“人间一绝”。在环洱海生态廊道的建设过程中，海东镇148户渔民被拆迁安置到“1806小镇”海东安置区。海东镇的规划与赵俊磊的想法不谋而合，将依托当地已具备一定规模和品牌效应的白族酸辣鱼，打造“酸辣鱼特色小镇”。

    “酸辣鱼特色小镇位于大丽高速路海东连接线以南，大丽铁路以西，环海路以东，五指山脚下，占地面积250亩，距离洱海直线距离为800米，在洱海‘三线’的红线范围以外。148户统划统建，三层半楼房，商住一体，一楼为车库、铺面，楼上住人。”海东镇经济发展办公室主任符贤荣介绍，为了配合环洱海生态廊道的建设，将原环海路后移100米，在下节村至文笔村的山坡上修通了9公里环海路复线，苍洱风光一览无余。“文笔村停车场今年春节前就能建好，还将修建汽车营地。在大丽高速路海东连接线紧挨酸辣鱼特色小镇的地方，将修建面积分别为30亩、50亩的两个大型停车场。”

    海东镇原有客栈、餐饮经营户各63家，核心区客栈56家、餐饮57家已恢复营业，主要集中在向阳村、南村和金梭岛。其中金梭岛上的1号大院、三棵柿渔家乐、古渡渔家等11家餐饮店，最受游客欢迎。1号大院的“全鱼宴”共有18道菜品，金梭岛渔业专业合作社的“海八碗”，每天接待游客100多桌。黄金周期间，全镇旅游人数已达到20多万人次。

    本报记者 秦蒙琳 摄影报道

    酸辣鱼特色小镇这样打造

    统一标准

    白族民居建筑

    农家乐特色

    食品安全

    明厨亮灶

    明码标价

    规范食材

    乌梅

    酸木瓜

    本地辣椒

    新鲜花椒

    野生生态鱼

    （重金属不超标）

    冷水煮鱼

    运行模式

    龙头企业入驻主导

    “1806小镇”安置渔民参与

    每家每户入股、煮鱼