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2020年05月22日 星期五
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2020年05月22日 星期五
美食

    □ 张燕燕

    宅家的日子,味蕾被各种酱菜救赎。回想起小时候,家里的餐桌一般就是一碗汤一样的酱菜下饭吃,青菜汤泡饭太寡淡,掏一坨酱豆腐最下饭,所以在家乡酱菜也叫下饭菜。

    小时候,每家每户家里都有各种坛坛罐罐,里面装着的都是美味的酱菜。长如头发的卷卷腌菜、酸爽的腌萝卜干、脆生生的洋甘露(腌洋姜)、咸鲜味重的酱豆豉……在那个物质匮乏的年代,酱菜一般佐粥而食,餐餐必备,其实它是一个梗,我们贫穷生活的梗,它和粥一样见证着我们当时贫穷的人生。

    有一次和一个同学去村子里做杀猪客,腌菜萝卜之外我吃到了另一种美味的下饭菜——腌洋瓜。洋瓜是我们当地的叫法,它有一个美丽的名字——佛手瓜,冬天,在蔬菜物资奇缺的农村,洋瓜是救命菜,生态高产,吃不完的洋瓜,同学的姨妈将它切成粗丝放盐巴辣椒放在玻璃罐里腌制几日,当做腌菜一样用来炒肉,也别有一番风味。

    盛产芋花的季节,吃不完,切段晒干,腌;油菜苔高产的时候,为了防止它疯长变老,洗净晾干,揉制,腌……在我的记忆中,只要一时半会吃不完的,都能腌起来,一来怕浪费,二来为平淡的味蕾找点刺激。

    大理宾川,有一种独特的韭菜腌菜。彼时,学校外面有一家宾川人开的小吃店,在那里,我第一次吃到一道韭菜腌菜炒肉的美食,只尝一次,便让我流连其味。店主说,韭菜腌菜是宾川特色,把韭菜像青菜叶一样腌制起来,半月后,自然飘出酸香呛鼻的韭菜腌菜的味儿,韭菜腌菜煮鱼味道更是一绝。毕业多年,每次去大理,宾川的同学都要给我一罐韭菜腌菜带回来,让我慰藉味蕾的思念之苦。

    来而不往非礼也。在我居住的小城,有一位制酱达人,她家做的每一种酱都美味下饭。牛肉酱、火烧辣椒酱、香辣椒酱、油淋双椒、蒜蓉小米辣……我也常常选购一些寄给远方的同学,让他们尝尝当地的特色。

    制作酱菜的大姐是老公同事的妹妹——香姐。香姐一家非常热情,每次去混饭,大妈临走都要送我们辣椒酱,一来二去,又吃又带总也不好意思,可是大妈觉得我们爱吃就是对她最大的赞赏,直到现在研究了新辣酱也不忘送我们尝鲜。

    那天我去时,香姐正在熬制山胡椒(木姜子)牛肉酱,整条巷子都是山胡椒的香味,选用原生态的食材是香姐一直坚守的底线。精选当地放养的小黄牛肉、大蒜、野生小米辣、花椒、来自大山深处的木姜子,就着热油一起入锅,翻炒,呲呲爆香,酱味四溢。

    我不嗜辣,也不喜欢吃辣,但他们家的辣椒酱我欲罢不能。辣椒酱选用我们当地野生的小番茄和大蒜、辣椒一起剁碎腌制,这种野生的小番茄当地人称小红果果,比市场上的番茄酸,正是这种野果果的酸香调制而出的辣椒酱味道杠杠的,烤肉用生菜蘸食、炒海鲜、火锅底料、拌饭拌面条、各种野菜的蘸汁,简直就是百搭酱料。

    一种美食的传承与一种美味的开启需要坚守与创新,在默默坚守中不断研发新口味,在不断创新中依然坚守最初的传承。在我看来,老香头酱菜的起源与老干妈一样源于偶然,始于必然,因为美味就是让人趋之若鹜的王道。唯愿这种健康生态的良心作坊为食客们一直坚守初心,与每一位食客惺惺相惜。

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