□ 王蕙利

    姜，这种长得像水肿指头扭成一团的玩意，本寻常之物，却因其不骄不躁的特质，恒久地为人们指引着生活的方向。尤其在华夏文化中，姜早已超越了调味品的范畴，进而扩展到医药、文化领域，且影响深远。

    姜的品种有许多，按我们经常能见到和食用的习惯，大致上可分为生姜、老姜和子姜。

    生姜，是指刚收的新姜。其根茎富含水分，表皮发黄，肉质较软。生姜放久了，水分丧失，便成了老姜。这种蕴涵着无尽沧桑面容与气质的姜之集大成者，不仅皮厚实皱巴，拿在手里粗糙沉实，辛辣味也较生姜更重。

    “姜是老的辣”，是一句早已深入人心的俗话。而要说到另一句民谚，恐怕就鲜为人知了，那就是“姜是嫩的美”。此处的姜，指的是没长成的新姜，一般称为子姜或嫩姜。

    当湿漉漉的梅雨季过后，夏天不矜持地展示出了其本来的热烈样子，菜场里便有了妖娆展示乳黄肉身的子姜。兴许是淋多了黄梅雨，它们还微微透露出一份初来乍到的纤弱。

    若用女子做比，生姜是丰腴的少妇，老姜是泼辣的熟女，那么子姜就是青春的少女。老姜固然辛辣，口感稍差，而子姜，弥补了这一不足。它们没有老姜的嶙峋之态和沉稳辣气，有的只是肉质脆爽，汁多渣少，还带些许甜意的芽。掰开来闻，还有一股沁人心脾的姜香。

    与辛辣的老姜在烹饪时只宜单纯作为调味品不同，子姜既能团队合作，也能独自展现其魅力。能文能武的它们，既挑得起大梁，也当得起配角。且无论充当何种角色，都能得体适度，是夏天不可多得的魅力食材。

    譬如扬州名菜“大煮干丝”，上面照例会配一簇子姜丝。若受季节限制，只能以老姜替代，口感可就差多了。此外，子姜还很适合与肉丝搭配炒来吃。闻着香，吃着鲜，清新热烈地呈现出一番质朴的大气。

    然而最多见的，还是将子姜用作腌泡的材料。与四川人钟爱微黄清香的泡姜不同，在早年很少有人吃辣的家乡，更青睐腌一种糖醋姜。

    记忆中，每年的夏日，外婆总会买不少子姜回家。而后，到井边打上一盆水，将它们仔细刷洗。待得清澈晶莹的水，拂去了子姜的风霜时再看，那淡淡鹅黄身段顶着粉紫姜芽的子姜，出落得宛如二八年华少女的纤纤玉手。无怪乎，宋代诗人刘子晕在《咏姜诗》中吟道：“新芽肌理细，映日莹如空；恰似匀妆指，柔尖带浅红。”真是道尽了子姜的鲜艳柔美。

    洗净晾干的子姜，外婆将之一一刮去外皮，切成薄片，用手挤干水分，码在无油无水干净的瓶中，再倒入用白醋、白糖熬化放凉的汁。白嫩的姜片，浸在糖醋融合的汁液中，愈发显得肥润剔透，看着就喜人。外婆盖上盖，将瓶移到阴凉角落处，静静等待子姜的裂变。不两日，等它们被渍出多余的水分，即可取食。

    外婆腌制的糖醋姜，看上去无丝无筋，清清白白，却因身体里渗透了糖醋汁，吃起来酸、甜、脆中带一点点辣，比诸多时蔬都要味胜一筹。就连当时不喜欢沾有姜味食物的我，都将它归到了特殊的例外中。

    于味蕾沉滞，胃口不佳的炎热暑天，啜粥时搛上几片糖醋姜搭搭筷子。那独具的脆香口感，鲜爽滋味，在极大振奋食欲的同时，还让人感受到丝丝有如风般的清新气息，将原本焦灼的心情，都轻拂得处处生春了起来。