一碗甜蜜，撩人乡愁，甜白酒，是刻进很多云南人记忆里的味道。过去，在云南很多地方，过年前后，家里都会捂上一盆甜白酒，春节走亲访友，人们都会舀上几碗，用这特有的“甜蜜”招待远道而来的客人。如今，大多年轻人不会酿甜白酒，所幸，在玉溪市通海县河西镇，制作甜白酒的工艺被代代相传，这里也成了远近闻名的“甜白酒之乡”。

    坚持青松毛传统技艺

    在河西，除了玉通公路曲陀关沿路成市的甜白酒经营门市外，还有一大批工艺精湛的甜白酒制作匠人散落乡间，他们用甜白酒特有的香甜，吸引着一波又一波食客纷至沓来，甜白酒成了一个又一个家庭的经济支柱。家住通海县河西镇螺吉村委会2组的79岁老人高家恩，就是众多甜白酒制作匠人中的佼佼者。高家恩的捂甜白酒技术师从岳父，1999年起，他便开始捂甜白酒卖。        

    高家恩一家六口人，五人残疾，他担负着养家的重担。甜白酒，是他养家糊口的经济来源。为了满足食客们挑剔的味蕾，他坚持用最传统的青松毛捂甜白酒。

    在河西镇螺吉村，一幢两层旧屋，便是高家恩老人的住处，也是他酿制甜白酒的地方。走进老屋，开阔的天井两旁，分布着两个厨房，一个是高家的生活厨房，一个则是专门蒸糯米用的厨房。走进高家恩蒸糯米的厨房里，用来盛甜白酒的大小瓦缸被擦得亮铮铮的。记者到高家恩家时，正赶上他蒸着糯米，准备制作甜白酒。

    “做甜白酒，首先要讲究的就是卫生。”高家恩告诉记者，用一间专门的厨房蒸糯米，一方面是卫生考虑，另一方面是不能让糯米沾到油，做甜白酒的任何一个过程，只要沾到油，所有的功夫就前功尽弃了。        

    制作甜白酒的过程，高家恩一丝不苟。淘洗后的糯米经过3小时的螺峰山泉水的浸泡，让米吸足水分后，再把糯米用猛火蒸。经过近2个小时的蒸煮后，糯米的香气从锅盖下的缝隙里升腾起来，灶房里满是糯米蒸熟的香味。这时，米粒变得晶莹剔透，便可出锅。糯米冷却后，撒上通海民间传统酒曲，进行反复搅拌，然后装进瓦缸，捂上青松毛等待发酵。        

    高家恩说，制作甜白酒的每一个步骤，都是成败的关键，酒曲放多了，甜白酒会辣，放少了会酸。即便是已经放入松毛里捂着，高家恩也不能掉以轻心，在这甜白酒发酵的近3天时间里，高家恩会不时用手到青松毛里试探温度。“温度高了，要适当地给散一些热，温度高甜白酒就会被捂成一锅稀饭。”高家恩说，捂白酒的过程中，对温度的把控十分关键，他不会用温度计，对温度的把控，凭借的都是他二十多年来积累的经验。制作甜白酒的每一步，高家恩都拿捏得恰到好处。他捂出的甜白酒米粒饱满、甜而不腻，散发着青松毛特有的清香。

    他想让甜白酒走出通海

    因捂的甜白酒好吃，在通海，很多当地人对高家恩并不陌生，吃过他捂的甜白酒的客人，都成了回头客，口口相传，高家恩的甜白酒在当地也小有名气。

    高家恩不只捂白酒技术精湛，就连时间的把控也十分严苛。每天清晨，他起床不能超过5:30，因为接下来他要准备好这一天售卖的甜白酒，抬到路边等待开往县城的公交车，那一趟车6:12会到，他不能迟到。公交车到达县城后，把甜白酒放在小推车上推到小菜市场西门，7:30左右，开始一天的买卖。中午，他又推着小推车到大菜市南门售卖，卖完便收摊回家。

    “老顾客知道我在那里卖，所以每天都会按时到。”高家恩说，他每天抬3盆到市场里卖，因为最多也只能抬得动这么多。在通海，甜白酒是当地人订婚宴请的必备甜品，所以，遇上订婚下聘，人们也会直接到高家订上几坛甜白酒。20余年光阴荏苒，高家恩靠着捂甜白酒的手艺，让家人得以温饱。

    高家恩的甜白酒，味道让人称赞，但不耐放，夏天只能放7天左右，冬天可放到20多天，不宜远距离运输。如何在保持纯天然制作的同时，又能延长保质期？高家恩说，经过反复试验，琢磨出“真空”包装法，把甜白酒装进容器中并将空气抽出，这样甜白酒可放置半年左右的时间，依然保持本来的味道。

    采访时，记者看到高家恩家做蒸糯米的灶台旁，放着几瓶玻璃瓶装的甜白酒。高家恩说，那些甜白酒还差一道高温抽空气的程序，经过了这一程序，他家的青松毛甜白酒保质期将延长，也将走得更远。

    本报记者 李春丽 摄影报道