鸡豆凉粉是一道丽江特有的美食，以其独特的味道及多种烹饪方式，吸引着食客的味蕾。鸡豆凉粉在丽江人心中的地位，就如米线于云南人，每天都可以在丽江人早中晚的菜肴中找到其踪影。

    而这一丽江独特的味道，却在丽江古城七一街八一下段222号一幢纳西小院内，用巴掌盛食的方式镌写着属于丽江古城的百年记忆。

    “这个凉粉必须要放在手上吃，一口就能尝到味道，吃的是那个把凉粉放在手上的记忆。”阿么奶小吃店的主人、66岁的曹文琪说，巴掌凉粉是祖母传下来的，算来已有上百年历史。

    徒手吃鸡豆凉粉

    巴掌凉粉，简单点说，吃的是丽江的鸡豆凉粉，食客的巴掌就是这味美食的“餐具”。用上好的鸡豆做出的凉粉，以差不多手掌厚度，切下巴掌大小的凉粉放在手上，再用调羹从土罐中挑取适量的油辣子，均匀地抹在凉粉上，食客便可以用另一只手随意掰下入口。没有太多的味道层次，更多的是鸡豆凉粉香醇的豆香味道。

    进入阿么奶小吃店，曹文琪会迅速地招呼客人到洗手台把手洗干净。“来店里，一定要吃巴掌凉粉，所以要洗手。”曹文琪对于巴掌凉粉的吃法近乎是执拗的，她会一遍遍同进店的客人重复用手拿吃的方式，在吃法的“讨价还价”中，曹文琪永远是胜利者，无论是多么不情愿的客人，最后总能在这奇怪的吃法中大赞，“太新奇了，有小时候家的味道。”

    曹文琪极其在意这块巴掌凉粉的吃法及食客对这道美食的评价。在她的认知体系里，按照习惯，捧着凉粉的手掌要往上倾斜，尽量靠近颈部，然后用另一只手撇下一块放到嘴里。“为何要如此讲究？”曹文琪说，其实怎么吃都一样，但如果一口咬进嘴里，未免不雅，我小时候，奶奶就是这样教我的。

    巴掌凉粉重现丽江古城，宣科先生对曹文琪说的话起到了至关重要的作用。“在中学堂（现丽江市一中）读书的那些年，最难忘的当属曹奶奶的‘巴掌凉粉’了。‘小曹，你要传承奶奶的那个技艺，把凉粉放在手上的这个记忆保留下来。’”因宣科的这番话，曹文琪在古城曹家小院重新做起了巴掌凉粉。

    每天最多接待40人

    曹文琪介绍，她所做的凉粉与纳西族传统的凉粉制作方法并无大异，只是对质量要求颇高，从原料到配料都要保证原味、新鲜这两个根本要素。

    每天凌晨3点，是曹文琪和爱人起床的时间。把泡好的鸡豆沥出，碾磨、过滤成浆、文火熬制成灰白色，这个过程中，火候和不停地搅动，对于鸡豆凉粉的成品质量至关重要。熬好后的凉粉糊放入容器中，自然冷却，鸡豆凉粉就算做好了。

    “每个季节、每个时候做的凉粉，其实味道上是有区别的，我们的凉粉一定要自己做，用最好的鸡豆，慢慢熬，自然冷却，所以如果哪天3点钟起不来，开店的时间就要往后挪了。”曹文琪说，每天的原料只有三四小盆鸡豆，卖完就不卖了，所有的美食全手工制作，小吃店每天最多接待40人。许多时候顾客去晚了，就只能败兴而归。这可以说是阿么奶小吃店除了独特吃法外的另一特色。

    3个套餐解锁丽江小吃

    巴掌凉粉、糯米糖卷、糌粑糕、牦牛酸奶、土碱凉面；火铲粑粑、拉市海小鱼凉拌、米灌肠、燕麦饵公式、炸野生菌、酥油茶；包含各种类的纳西蜜饯及纳西红饼所拼出的甜点。如今，阿么奶小吃店推出了3个套餐，解锁丽江小吃，尝尽茶马古道的味道。一人一套精致小吃，不多不少，刚刚好。

    阿么奶院门口的小桌上，每天小吃店开门时，曹文琪就会把小吃套餐整齐摆出。“介绍这些都不直接，看最直观，喜欢了就会进来，不喜欢的我也不会去强求，这都是缘分。”

    “我看你一进来，一喝酸奶就知道有缘分，这个酸奶，真得按照我说的喝，不能含在嘴里，咕咚咕咚地喝完半碗，剩下一半，再慢慢品尝。”曹文琪自制的牦牛酸奶，是店里除了巴掌凉粉外，被当地人“种草”最多的美食。

    采访中，一个曹文琪接待食客的细节让记者记忆尤深。当食客点了店内包含了巴掌凉粉的第一个套餐，客人按照特别的吃法品尝了巴掌凉粉，吃了一些糌粑糕后，曹文琪执意撤回了剩下的套餐内容。“她不习惯吃巴掌凉粉，她也不喜欢吃糌粑糕，我看得出来，她不喜欢吃，我就不会勉强，大家都不高兴就没意思。”

    “对于食客说的‘糌粑糕太干了’，这其实是一个茶马古道文化的问题，赶路带上的口粮不干怎么带？这里的小吃，可能不是那种一下子就很可口的，却包含了丽江的文化，每一样都可以讲出长长的故事。”可曹文琪不愿多说，在她这里，缘分变得更重要。

    巴掌凉粉的重现勾起了丽江人满满的回忆，那是儿时的夏天，在村口那棵歪脖垂柳下，奶奶将凉粉放于孩子的手中，在凉粉中间挖一个小洞，放上简单的油辣椒……记忆中的味道，遥远而又清晰。

    似水流年，对于一座拥有800多年历史的古城镇，茶马古道的马铃声早已掩没在万万千千的日出日落中。在这座古城里，偶尔忙里偷闲拼凑那些消逝的记忆时，会忽然发现，有些画面其实不必力求完美，即使是碎片，即便只有“巴掌大”，也足以勾起几代人的回忆。

    本报记者 木晓雯 摄影报道