再过2天，一年一度的腊八节就到了。按习俗，很多人会喝一碗腊八粥。但在滇西边陲的施甸，这里的人过腊八节的方式却与众不同，当地人会从陶罐里掏出一碗水豆果儿，拌上青红辣子、姜丝、花椒，然后将火腿和腊肉蒸熟，再炸上一碗老鹅肉，就着草果面香香辣辣、热热乎乎吃上一顿水豆果儿拌饭。用施甸人的话说，腊八节吃水豆果儿拌饭可以消除寒气。当地传承百年的土特产水豆果儿一词来自本地方言的音译，是豆类腌制后的食品，只不过，施甸人有腌制的特殊之处。

    用天然清泉水腌制

    每年到了腊月初七夕阳西下时，施甸人要到家附近的天然龙洞取回清泉水，露放于星月之下，待腊八凌晨，天亮前气温降到最低时，方才用泉水泡水豆果儿，这是当地一个习俗，故而，施甸才有句俗语叫做“天亮才见马牙霜”。

    “阿复克？复克么跟我克吃水豆果儿。”这是施甸人见面打招呼的一句客套话，意思是说“要一起回去吗？要回去就和我一起去吃水豆果儿。” 多年来，施甸水豆果儿由于色香味俱佳，不仅是本地人餐桌上的必备，很多外地人吃到后也难以忘怀。于是，便有了“施甸幺儿，爱吃水豆果儿”之说。在保山一说到水豆果儿，人们自然想到指的是施甸人。 而施甸人到外地读书、工作也总是要带上水豆果儿，更有甚至，有些当地人外出旅游也要带上几袋。

    地道美食腌制诀窍

    施甸水豆果儿是纯天然的绿色食品。本地土产的黄豆、辣椒、花椒配上山泉水，是地地道道的地方美食。

    施甸人腌制水豆果儿要用本地上好的绿皮豆或者黄腊豆做原料。农历冬月，将豆晒干、捡净，煮熟后，趁热将煮好的豆捞入事先准备好的焐豆篮中，再将竹篮放置于灶门口一侧，让竹篮中的豆在灶火的余温中发酵数日。4至5日后，当主人闻到篮子内发出臭味时，便可以将豆子(其实这时的豆子已经成为纳豆了)捞出来在阳光下晒干储存以备用。

    黄蜡豆与绿皮豆的区别在于，黄腊豆的颗粒较大，不裹辣椒佐料，有分渣沥水的感觉；绿皮豆的颗粒较小，总是裹着辣椒佐料，毫无分渣沥水的感觉，吃起来较为爽口。所以，施甸人大部分都用绿皮豆作原料。

    泡制水豆果儿时，有的人家除了加生姜外，还加晒干的萝卜丁和酱皮辣子。酱皮辣子就是夏季剩余在辣椒树上的败辣子，摘下来煮一下捞起晒干备用。

    说到焐豆，那是有讲究的。首先，秋收时就将稻草晒干收藏好。到了冬月杀猪前，就开始准备煮豆了。因为这时家中的“油气”已经很少了。在煮豆前一天将稻草、竹篮、洋线口袋、笋叶壳(洗去笋叶毛)晒好备用。煮豆的当天，便将竹篮放到灶门口一侧，将稻草围在篮内四周，而后再将洋线口袋打开放下去，又将笋叶壳在洋线口袋内均匀的靠边，在笋叶壳中间放置一株草锤(草锤的作用是透气)。这时就可以将备好的豆放进去。然后将洋线口袋头扎起，稻草包起来，压上木板，木板上再压重物(石头)，这样就完成焐豆工作了。

    施甸人焐水豆果儿有不能告诉外人的两个诀窍：一是在焐制过程中千万不能摇晃竹篮，要不然焐出来的纳豆会寡酸，或者不发;二是在焐制过程中不能透气，要不然豆就不能发酵成黑色。所以，施甸人还有一句歇后语叫做：三蛮儿家妈的豆豉——不发。记者曾向当地一位90岁的计老先生打听：“三蛮尔家妈是哪里人?”计老先生说：“三蛮儿家妈是哪里人谁也不知道，古辈老人就这样说着下来。意思是说有人总是焐不出有丝、黑色的水豆果儿，而是白色带酸的，才有了这个谚语。”

    纳豆取出后，在阳光下晒干。到了腊月初七晚上主人就会在夕阳下山后到附近的龙井上挑回山泉水，露放在星月下，吸取腊月腊八寒冷之气。这样，泡施甸水豆果儿的水就形成了。

    施甸独有的味道

    腌制的陶罐要用新买的，用60度的粮食酒涮洗，再将原料倒入罐子里发酵。比例为：一筒干豆果儿，半筒辣椒面，一碗盐，一茶杯花椒面，一茶杯茴香面(或是茴香籽)。佐料放好后用新竹片搅匀，之后将山泉水倒入罐中，水位超出原料10厘米，再加50度的粮食酒100克用竹片搅匀。然后，摘南瓜叶或是芭蕉叶盖住罐口，扎好储存即可。

    当然，泡水豆果儿的佐料也是有讲究的。辣椒要选用何元乡后寨的辣椒，后寨辣椒色艳、肉多、油分大、味好。花椒要选用施甸大麻椒，以姚关雷打树、陡坡大麻椒为最佳。施甸大麻椒有特点，叶是绿的，花是黄的，果是红的，子是黑的，肉是白的。做水豆果儿不加任何添加剂、防腐剂，这样泡制而成的水豆果儿，味清香扑鼻，酸辣适中，色泽喜人，望而食欲大增。

    水豆果儿价廉物美、食用方便、易于保存、久不变质、风味独特。据说，有外地人曾经到施甸偷学做法，想将水豆果儿搬到外地去做，可是，做出来的水豆果儿总是没有在施甸做出来的那个味道。同样，施甸人自己把原料带到外地去做，也无法做出施甸人在本地做出来的味道，这就是一方水土的奥妙。

    施甸水豆果儿吃法很多，可以点缀宴席，称之为“一点红”。也可以拌青红辣子(或者小米辣)、姜丝、花椒，叫“鬼火绿”。还可以拌青菜、火烧辣子、火烧茄子，拌韭菜、粟米菜、苤菜根、鱼腥菜，拌白豆腐。还可以跟草果面搭配，蘸油炸老鹅肉、老鹅油拌饭一起吃。

    施甸水豆果儿蒸火腿肉、蘸腊肉、拌新鲜鸡公式丝是极有地方风味的吃法。

    施甸人还喜欢用水豆果儿拌冷饭，用荷叶包好，上山劳作的时候作为午饭，是施甸人以前的日常。

    水豆果儿咋个吃都好吃，这是施甸人常常挂在嘴边的一句话。

    本报记者 崔敏 通讯员 徐幸光 摄影报道