□ 钏国富

    进入秋冬，天气日渐转冷，云龙人嗜爱的美食——云龙豆腐肠制作季的大幕徐徐拉开。

    云龙豆腐肠不知起于何时，不知谁人发明，无从考证。总之，在云龙这块古老的大地上传飧太久了。豆腐肠尽管算不上膏粱鼎食，也是云龙食品系列的典型代表。

    豆腐肠也叫“血肠”。做法既简单又复杂。说简单，大部分人会做。说复杂，十有八九做出来的味道未必地道、传统。纸上得来终觉浅，只有不断总结经验，深刻汲取传统做法，一点一滴积累，反反复复拿捏感悟的人，才能做出公认的美味豆腐肠。

    做豆腐肠首先要清洗猪大肠。把猪大肠内壁翻出来，用温水清洗干净，接着把包谷面、豌豆面、麦面、食盐混合一起，反复搓揉，再用温水清洗若干次，直至无异味为止。豆腐肠的原料主要是豆腐、猪血、五花肉。配料有茴香面、草果面、姜末、精盐，根据个人口味，有的加辣椒面、白糖、白酒。

    做豆腐肠精选原料至关重要，豆腐不可太嫩，五花肉要肥瘦搭配，猪血要新鲜。掌握好各种佐料的配制比例是做好豆腐肠的关键和功夫所在。多少豆腐配多少五花肉、配多少猪血，佐多少茴香面、草果面、姜末、精盐都有一定比例。不管什么成分加一分，减一分就会影响豆腐肠的风味和口感。多年做豆腐肠的人家，还有密不外传的秘方和做法。

    原料配制后，开始灌肠。把豆腐揉捏捻碎，把五花肉切细，加猪血及各种调料，搅拌均匀。灌肠不能灌得太紧实，否则猪肠易破裂，成品后的豆腐肠干硬，口感差。也不能太稀松，不然，成品不成型，刀切时不能成片状。灌肠结束，把柔软的豆腐肠捆扎成半月状，分段固定高挂在竹竿上，放置在通风的地方，切忌在阳光下暴晒，放置一个月就可以享用了。一膏馋吻，以飨口福。

    醇美的豆腐肠，颜色淡红，红中透黄，天生一种食欲颜色。口感爽滑，绵香悠长，浓而不酽，鲜而不腥，香而不腻，酥而不烂。豆腐肠的吃法很多，可以切一段单独煮吃，也可以与其他素菜，白菜、茴香、豆腐皮、豌豆尖、山药、木耳等混合炖成杂锅菜。豆腐肠既是高端特色菜，也是低调家常菜，与鲍鱼海参同席，不分轩轾，巨贾豪商频频下箸，风卷残云，一扫而光。与日常素菜相配，尽显优势，相得益彰。

    每年冬天，云龙人都要灌一些豆腐肠，或自己动手灌，或几家人合伙灌，图省事的直接购买。自己吃一部分，馈赠在外地的亲朋好友一部分。

    现如今，云龙豆腐肠已经小有名气，到云龙的客人都要尝一尝，以安慰不安分的肠胃，以满足舌尖上的诱惑。

    云龙豆腐肠深深烙印在云龙人身上，也烙印在各地食客身上。云龙人不管走到哪里，都被家乡的豆腐肠牢牢拴住味蕾，欲罢不能。

    牵心牵胃的云龙豆腐肠，总是吃不够，吃不腻。