香椿被称为“树上的蔬菜”，是3月的一道当季美食。在许多云南人心中，吃了椿才是春天。不过，也有很多人认为，香椿含有致癌物，吃了容易发病。记者走访了昆明部分超市和蔬菜市场发现，目前香椿已大量上市。摊主赵女士告诉记者，香椿每天的销量都不错，深受市民喜爱。

    云南省第一人民医院临床营养科主任洪晶安表示，香椿营养价值较高，富含钾、钙、镁元素和维生素B族，对预防慢性疾病有帮助，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。虽然香椿的营养价值高，但食用也有一定的安全隐患。因为其所含的亚硝酸盐和硝酸盐比较高，而且蛋白质含量也相对比较高，有可能会生成致癌的亚硝胺，从而影响到人体健康。但是只要挑选、处理和保存得当，不会对人体造成严重损害。

    此外，网上一直在流传着吃香椿容易发病的说法。对这个问题，云南省第一人民医院临床营养科主任洪晶安说：“只要香椿本身新鲜，加工方法得当，不会引发疾病。”

    小贴士

    吃香椿的正确方法

    1.选质地最嫩、最新鲜的香椿芽。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，香椿芽不断长大，硝酸盐的含量也在上升；而且采摘香椿后如果放在室温下存放，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，不利于人体健康，所以要趁着新鲜吃最嫩的香椿芽。

    2.焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。如果香椿芽不够新鲜，但香气犹在，扔掉很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫50秒至1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

    3.香椿要和富含维生素C的食物一起吃，带酸味的新鲜水果、西红柿、深颜色蔬菜等能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。此外，还有一个小技巧：在香椿芽中加入维生素C、茶或姜蒜可以降低硝酸盐以及亚硝酸盐含量。

    4.腌制时间不能过长。有人喜欢把椿芽用盐腌两三天再吃，这种食用方法不可取。因为椿芽腌制之后，亚硝酸盐含量会迅猛上升，在第三四天的时候达到高峰。比较安全的做法是把焯烫后的椿芽腌制一周以上，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。

    本报记者 艾子文 摄影报道