□ 黄颖

    7月初的昆明刚好是野生菌突突突冒出来的时候，昆明的夏季也是雨季，充沛的雨水带给各种菌子以温润的泥土，所以夏季也是野生菌最为肥美的时候。

    听说大观篆新农贸市场是昆明著名的野生菌交易场所，来滇第二天一大早就打车奔去。二楼的野生菌档口各种野生菌放在各色篮子里，“读过的” “听过的”却从来未见其真面目的野生菌，在眼前哗啦啦地揭开了神秘的面纱。

    红、黄、黑牛肝菌，菌盖正面色如牛肝，“牛肝菌”因此得名。菌盖和菌把都比较厚，可以切片炒着吃。

    青头菌，菌盖呈浅绿色，中间夹杂白色小点，似一身穿绿纱裙的美丽女子，亭亭玉立，清新可人。青头菌比牛肝菌价格略贵。

    “多汁的青头菌可以烩饭吃，也可以把菌柄剔下，与肉馅剁在一起，填入菌盖隔水蒸，称为酿青头菌。”这是书上说的。

    第一次见新鲜的竹荪，以前见过也吃过晒干的竹荪，印象中味道并不十分美味，而且晒干之后颜值也是一落千丈。哪似眼前这头上顶着一袭镂空白头纱，白白嫩嫩，犹如一身披洁白婚纱的新嫁娘，看着让人心生欢喜。

    鸡枞菌盖较小呈浅褐色，而菌把细长洁白沾着暗红的土，像一个箭头。市场上最常见的是油浸鸡枞，价格不甚便宜。

    但几十年前汪曾祺却说鸡枞并不昂贵，在《昆明的雨》中曾记录了一个笑话：有人从昆明坐火车到呈贡，在车上看到地上有一棵鸡枞，他跳下去把鸡枞捡了，紧赶两步，还能爬上火车。这笑话用意在说明昆明到呈贡的火车之慢，但也说明鸡枞随处可见。

    也见到了汪曾祺笔下最丑的菌子“干巴菌”，汪曾祺对其是这样描述的：“颜色深褐带绿，有点像半干的牛粪或者一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎，松毛……”眼前的干巴菌虽不似汪老先生笔下如此之“丑”，但也是不甚入眼。黑黑一大朵，干皱，不似其他菌子水润。

    但人不可貌相，此干巴菌味道鲜美，汪老先生虽然说此菌子长得像牛粪，但却说它有着“陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味”。

    还有松茸、老人头、白葱、羊肚菌……简直是野生菌大集合。看得眼花缭乱，记住这个，忘了那个。

    从农贸市场出来之后，直奔翠湖边的一家饭馆，听说这家店云南菜做得不错。

    到了饭馆，菜单上来，有点无法下手，大多野生菌以“两”作为单位出售，只能望“菌”兴叹。最后选择了牛肝菌，幸不再以“两”计算，尚能接受。

    牛肝菌有两种做法，辣炒和葱焗。记得汪老先生曾说过，炒牛肝菌需要加大量蒜片，否则容易中毒头晕。但此家却只有这两种做法。小儿不吃辣，选了葱焗。等得有点久，其他菜快吃完，葱焗牛肝菌才上桌。量不算少，下面铺了厚厚的一层葱白，间或一些蒜片，青辣椒，牛肝菌炒得油汪汪，入口，滑、嫩、鲜、香，菌香、葱香萦绕齿间，果然不虚此行，最后点滴不留，意犹未尽。

    果然油炒才是菌子最美味的烹饪方式，把菌子裹在大量的油里翻炒，方能激发出菌子最浓厚的香气。

    野生菌除了炒食外，昆明人还有另外一种极受欢迎的吃法，即野生菌火锅。昆明街上，野生菌火锅并不鲜见。以鸡汤打底，几种菌子一锅煮，服务员会拿一个计时器在旁，需等待十五分钟才可入口，等待时筷子不能搅拌，十五分钟之后，服务员会拿一个小杯子留样，怕野生菌有毒。但在我看来，此种吃法，如一锅大杂烩，容易串味，而且久了菌子容易化在汤水里，味道不如炒食来得美妙。

    离滇几日，嘴里依然回味着那盘葱焗牛肝菌的香味，昆明的菌子甚是想念。