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2019年03月26日 星期二
美食
彝乡腌鱼

    □ 杨军

    彝乡腌鱼,顾名思义,就是将鲜活的江鱼腌制成品。珠街彝乡是昌宁南诏文化的传承地。千百年来,来往于茶马古道上的人们不得不将经过风干和腌制的食物作为主食,以便于保存和携带。久而久之,以腌鱼为主的彝乡风味竟然也成为乡土味道的一种,成为昌宁民族地区饮食文化地理中一个独有的特征。

    隆冬,是一年中最适宜制作肉制品的时节。每年冬天到来,家住黑惠江畔的彝家人,都要忙着为赶制腌鱼做最后的准备。这些从小在黑惠江里摸爬打滚,拿鱼捉虾的彝家人,每年都要为了一年一次的腌鱼提早做好准备。

    黑惠江是昌宁境内的第二大河流,全长341.8公里,是澜沧江中游左岸的一级支流,也是云南境内流域面积最大流程最长的河流。黑惠江流经丽江、大理、临沧、保山,在古代有一水跨四府之称。因为地理位置特殊,千百年来,黑惠江两岸形成了“绝壁奇峰千仞山,谷底深幽水澄蓝”的自然景观。正是这条丰富多彩的母亲河,养育了世世代代彝家人,也滋润着他们的乡愁和味蕾。

    黑惠江里自古鱼类品种繁多,特别是澜沧江水系特有的鱼中极品鲢鱼。这种鱼鳞细刺少,肉质特别鲜美。如果用来腌制,更能产生不同凡响的美味。毕竟,生态鲜美的小湾鲢鱼才是制作黑惠江腌鱼的上乘原料。很多时候,对于生息繁衍在黑惠江畔的彝家人来说,寻找食材的过程往往比吃更耐人寻味。这也是当地人饮食文化地理上终极不变的道理。

    彝乡腌鱼发源于何时,黑惠江畔的彝家人自己也说不清。但是年长的老人们说,彝乡腌鱼最早是为古道上的马帮准备的。几百年来,来自黑惠江两岸高原上的大小马帮,顺着河谷,绕过大山,渡过大江,把当地的土特产驮到遥远的夷方乃至西藏。为了方便携带,赶马人将捕自黑惠江的鲢鱼洗干净后,依次开剥,晾干水分。然后切成小块,放进大盆,再加入当地的水磨玉米面和白酒,拌入少量的食盐、花椒、草果粉等,最后放入陶罐自然腌制。这些生态鲢鱼,一星期后就能腌熟,若保存完好,甚至可以保存一年半载。行走在茶马古道上的马帮锅头们,依靠这色香味俱全的腌鱼,就能度过一个个寡淡的赶马日子。

    人类对食物依赖的惯性,可能要超过语言。彝乡人对腌鱼这一味故乡美食,一直怀有无限忆念。俭朴智慧的彝乡人发明了用腌制这种方法来再次制造鱼儿美味的魔法。同样,鱼的做法在昌宁各大菜系中都有独特创造,可谓花繁锦复,每日出新。飘溢着彝乡风味的黑惠江腌鱼,无论煎、炒、蒸,外酥里嫩,柔韧绵长,清香中泛出淡淡的酸味,将人们的食欲推至极限,大快朵颐。

    多少年来,彝乡人的胃里早已培养出消化这种美味的酶,也有了具有家乡风味的味觉记忆。如今,在昌宁东部的黑惠江畔,腌鱼这一祖先传下的技艺,在千百年的口口相传中,渐渐被演绎为一份忘不掉的乡愁,凝聚成彝家人的共同记忆。

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