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2019年07月09日 星期二
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2019年07月09日 星期二
美食
食鱼之味

    □ 秦延安

    古人云:“鱼之味,乃百味之味,吃了鱼,百味无味。”如此盛誉,足可见其味之惊艳。在中国,没有那一种动物像鱼这样广受追捧、雄霸餐桌,既可以作宠物进行艺术观赏,又可以做成盘中佳肴供人享用。在乡间,人们可以穷过日子,但过节餐桌上必须有鱼。“无鱼不成宴”,有鱼即余,“得鲤(利)有余”“鲢(连)年有余”“富鳜(贵)有余”。人生不张满,日子有节余,财富有积攒,便是一个家最好的期冀。

    南方水多,北方水少,让鱼在南方是家常菜,在北方便成珍肴。而人们很多时候做鱼,也并不是为了吃,而是将它作为一个摆饰、一个希冀。日子有贫贱,富贵有盈余,旧时吃不起鱼的人家便用木雕鱼盘、鱼饰的方式,进行思想寄托。“鱼”“羊”合为“鲜”,“鲜”字的本义是生鱼片的滋味,这种生猛的鲜味,大多数人还是难以接受。发现熟食滋味更好的国人,早在春秋时便抛弃了吃生鱼的习俗。《史记》中记载的“专诸刺王僚”的故事显示,清蒸是吃鱼的最早方法。

    因为气候的关系,四川、湖南等地多食麻辣,到鱼也是以麻辣鱼出众,有名的当数香辣豆花鱼。快刀剔鱼成片,用蛋清、盐、料酒、淀粉浆上。将豆花铺在盆子底部。热锅倒油,放朝天椒炸香,加干红辣椒炸红,捞出。放豆瓣酱炒制出红油,加入姜片、蒜片,炒出香味。加水烧开,将鱼片一一入锅,煮至变色之后,连同汤一起倒入放有豆花的盆中。把先前炸过的花椒、辣椒、葱段一起放在上面。用热油浇泼,热油刺激,麻辣相撞,喷涌而出。红油相携,滑嫩的鱼肉汲味入内,鲜白的豆花隐约起伏,汤汁浓郁、麻辣味厚、咸鲜而香的香辣豆花鱼片便成了。夹一片,第一口是麻,嘴唇微微颤抖,跟着就是辣,一股冲劲上来,然后弥漫成一阵阵鲜香,发觉烫的时候,为时已晚。那又辣又麻的感觉,便直入肠胃。这种深入骨髓的麻辣味道,让人神魂颠倒,虽然舌头都要哆嗦,但手中的筷子却言不由衷,直到腹胀得再也塞不下。一辣蔽之,自有王者霸气;麻辣相混,便让鱼味登峰造极,这何尝不是一份人间至味。

    北方人嗜酸,吃面能搁半碗醋,所以,酸菜鱼是他们的最爱。宰杀好的草鱼切块,用盐、胡椒粉和生粉拌下。炒锅下油,爆香蒜片和姜末,放入酸菜。炒出香味后加入适量的水或高汤。开锅后放鱼片,熟后加胡椒粉盛盆。用花椒和干辣椒炸香的热油淋上,撒上香菜即可。酸菜鱼让北方人在酷热的夏天会吃出清爽的绿意,在冬天会吃出阳春的暖意。用鱼味改变肢体的温度,你不得不佩服他们餐饮的智慧。

    南方人喜欢甜淡,当北方的酸与南方的甜在鱼中相遇时,便是糖醋鱼。宰杀好的鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。按“十字花刀”法打花刀,鱼皮朝下,先朝一个方向斜着划,间隔一致,再反方向划,使鱼肉藕断丝连般的呈“麦穗状 ”,这对烹饪者的刀功是一大考验,若没有几年的精湛刀功,是很难做成这道菜的。然后均匀拍上淀粉,入锅炸制。油浸鱼体,慢火上色,直至定形,捞出装盘。将番茄酱、香醋、白糖、盐、料酒、鲜汤等兑成的糖醋汁,炒至起鱼眼泡,勾芡变黏,最后淋在鱼身上,一盘入口酥软鲜香、酸甜开胃的糖醋浇汁鱼就成了。

    不管是鲜香鱼,还是麻辣鱼抑或是酸甜鱼,都只是国人吃鱼之法的冰山一角。精通于庖正技能和懂得生活的玩家,能将一条鱼做出百种花样。不管什么味道,它都凝结着中国饮食的智慧,展现的是万家烟火。作为一种精致、精巧、精心的美食,鱼不仅让人吃得一脸荡漾,一身健康,还可寻得一丝悠远与清闲,何乐而不为呢?

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