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2019年09月18日 星期三
美 食
菊花开时蟹正肥

    □ 项伟

    “秋风起,蟹脚痒”。秋风起了,菊花开了,蟹脚痒了,比蟹脚更痒的是吃货们的脚,这时不去弄几只肥蟹吃吃,岂非辜负了这大好秋光? 把酒持螯之余,不由得想起鲁迅先生的话来:“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”确实,螃蟹横行霸道、面目可憎,捕之尚且不易,吃之更需勇气。那么这第一个吃螃蟹的人是谁?确实有必要考究一番,而我等吃货也须心存感激,毕竟先有他老人家的这第一嘴,才引出这千百年来文人墨客纷纷赞美的极品美味!

    据史料记载,古人吃蟹是始于“蟹胥”。《周礼·庖人》记载:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”也就是说,御厨给周天子做的菜,其中有一道名叫“蟹胥”。何谓“胥”?晋·吕忱《字林》曰:“胥,酱也。”蟹胥就是蟹酱。蟹酱做法简单:将蟹洗净捣碎,加适量配料,腌制而成。此做法一般针对腥味较重的海蟹,如梭子蟹。蟹酱(又称蟹糊)这种凉菜,吃的是生腥、香鲜,引爆的是味蕾,爱吃的固然百吃不厌,厌恶的却闻之反胃,就这点来说,蟹酱可比榴莲。

    到魏晋南北朝时,市面上出现糟蟹、糖蟹等制品,各有风味,深得食客青睐。关于糟蟹的做法,有首口诀说得明白:“三十团脐不用尖,陈糟斤半半斤盐,再加酒醋各半碗,吃到明年也不腌。”大诗人陆游好食螃蟹,尤喜糟蟹,专门赋诗赞叹:“旧交髯簿久相忘,公子相从独味长,醉死糟丘终不悔,看来端的是无肠。”其实,不管是糟蟹还是糖蟹,都是腌制品,并无本质不同,通俗点讲,就是食物有咸、甜的区别。诗人苏舜钦推崇糖蟹,发出“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”的感慨,竟有种“持螯把酒与山对,世无此乐三百年”的豪迈。

    而在经济发达、物质富足的宋代,无论宫廷还是民间,做蟹手法更是花样翻新,出现了诸多知名菜,其中尤以“洗手蟹”和“蟹酿橙”为最。宋代《吴氏中馈录》记载“洗手蟹”的做法:“生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时可食。”光配料就不下十种,味道自是美,只是不知还能否尝出蟹味?而“蟹酿橙”在手法上更是刻意求新:剔取蟹肉装入掏空的橙子中,放进甑中,用酒、醋、水蒸熟,用醋、盐供食。将蟹肉细细地剔出来放到橙壳里蒸熟而食,这种精致而奢靡的吃法,估计也就宋朝人能想得出来。

    作为资深“吃货”,我总认为,至鲜至美之物,只需清蒸就好,譬如螃蟹、虾、鱼,单就这点来说,与《西游记》里的妖怪有共同语言。唐僧被妖怪抓住多回,不管哪路妖怪,都想将他洗净了,再蒸着吃,看来妖怪们是颇通烹饪之术的。而人称“蟹仙”的清代文学家李渔深有同感:“凡食蟹者,只合全其故体蒸而食之……”美食家袁枚也说:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。”可见,不管在古代还是今天,吃货们的心意总是相通的呢!

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