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2019年09月19日 星期四
第A07版:云 吧    
       
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2019年09月19日 星期四
一根细面串起一家人














    面条是一种制作简单、食用方便、营养丰富,既可当主食又可作为快餐的健康食品,我国北方面食常令人称赞。地处西南边陲的云南,面条种类和口味也丰富多彩,蕴含着一种独特的风味,大街小巷里,各类面条随处可见,嗅觉沉浸在面条带来的香气里,舌尖品尝着面条的醇香,肠胃感受着面条最终的温润。让我们一起走进云南的面条世界。

    昭通永善大兴土碱面

    筋道爽滑、色香味俱全,这就是永善县大兴镇人津津乐道的土碱面。因其使用土碱传统手工擀制,不仅是当地人餐桌上的一道美食,也是大兴镇最畅销的土特产,是永善县的一张生态名片。

    大兴土碱面条温和而筋道。人们都爱用腊猪脚汤搭配土碱面,将面条在开水中煮后捞至碗中,切几片猪脚肉,拌上姜和葱花,爽口极了,有时师傅们也会根据顾客的要求擀些鸡蛋面条。

    玉溪通海杨广面条

    杨广面条是以通海县杨广镇杨广村出产的面条而得名。杨广面始创于光绪二十年代初,采用传统手工制作,迄今已有百余年的生产加工历史。

    杨广面条的特点是面筋柔和、耐煮、不碎、不黏、入口爽滑、口感极佳,并赢得了“金丝银线杨广面”的美誉,成为了云南省的一大品牌。许多人家通过加工“杨广面条”走上了致富的道路。

    曲靖会泽迤车挂面

    迤车挂面是曲靖市会泽县迤车镇的特产。迤车镇所产挂面已有数百年历史,至今仍是人们探亲访友、逢年过节的馈赠佳品。

    迤车挂面多是人工扯拉而成。和面、加盐、发酵都极讲究,且视天气阴晴相应变化,扯出的面条细如棉线,金黄油亮,一根在手,颠闪不断,点火烧之,呼呼而终,煮在锅中,长时不浓,食余回锅,互不粘连,嚼于口中,筋骨毕现,一碗在桌,清香盈室。

    大理巍山一根面

    巍山一根面,又叫扯扯面、长寿面。这种裹着香油的面条,像金字塔似的堆绕在托盘中,摆放在热腾腾的锅边,一边扯一边放入锅里,煮熟之后,捞入碗中,配上鲜美的汤汁和其独有的酱料,细腻滑嫩,口齿生香。

    在巍山,许多人家亲朋相聚、合家团圆时,总喜欢“扯面汤”。人们一字排开或站成一圈,将面越扯越细。离灶头最近的人将面条粗细弄匀后下锅。面熟捞出浇上汤料,一家人从头扯着吃,说说笑笑其乐融融。就这样一根面将全家人的心连接在一起,热闹的气氛中,血浓于水的亲情就化作了一根面的浓浓香味。

    一碗面是一根,一锅面是一根,一家人吃的是一根,一千个人吃的还是一根……

    昭通荞面汤

    昭通的荞面汤分为苦荞面汤和甜荞面汤。制作方法也分两种:一种用手掌搓制,另一种借助工具压制。吃荞面汤很简朴,突出本味。在昭通,搓制荞面条的高手做得又好又快,他们加水将荞面揉得软硬适度,再用手搓制,一次可搓出两股或三股,凑足数量,立即放入沸腾的铁锅里煮制,翻滚几分钟即可捞进大碗。再将事先配制好的酸菜肉汤和作料舀入大碗,热气腾腾的荞面汤便制作完成了。

    昆明东川面条

    东川面条是云南著名的特产,被誉为“东川三宝”之一,还是国家地理标志产品之一,其特点是筋骨好、面汤清亮、久煮不烂。东川面条之所以能够拥有过人的品质,主要原因不外乎两点:一是制作用水,二是制作工艺。

    用东川面做出来的云南名小吃“滇味卤面”,无论在颜色和口味上,都和其他卤面有较大区别,使之成为一道别有风味的云南小吃。

    对吃货来说,上好的食材只是一顿美味的第一步,如何将同样的食材吃出不同的新意,更是云南面食的关键所在。下面这几种面的吃法,你都尝过吗?

    红烧牛肉面

    面条在滚烫的沸水中煮好后,一跟头翻起来扑进准备好的汤碗中。加少许蒜汁、盐等进行调味后,舀上一勺滚烫的高汤,让蒜水等多种调味料与面条融合。最后淋上汤汁放入红烧牛肉浇头,一粒粒饱满的牛肉铺在碗中,红烧牛肉面的雏形已呈现。再佐以云南口味中不可或缺的新鲜薄荷和细碎韭菜。一碗红烧牛肉面就完成了。

    鸡丝凉面

    鸡丝凉面麻辣酸甜,香辣开胃,回味无穷。相较于面条的其他做法来说鸡丝凉面没有那么油腻,在夏日广受欢迎。低脂高蛋白的鸡胸肉,加上时蔬,再淋上那秘制的调味酱,拌一拌,香味都已经透出来,就一碗面,让看的人也忍不住流口水。

    小锅面条

    在云南,“小锅”常用于煮制米线,从小锅米线延展开,小锅面条由此而生。

    小锅面条的做法也简单易学,将高汤在小锅内煮涨后,分别加入老抽、水腌菜、鲜肉沫、味精、鸡精、胡椒、盐,等汤再次煮涨后加入面条,之后再加入杂酱肉少许,接着依照口味喜好加入豆尖、韭菜,等面条完全煮涨后起锅,再加入油辣椒,一锅好吃的滇味小锅面条就完成了。

    滇味炒面

    滇味炒面主要原料有火腿丝、肉丝、韭菜等,这道菜口味干爽,咸辣酸甜香五味俱佳,老少皆宜。制作滇味炒面,需将火腿、猪肉切丝,韭菜洗净切段,豆芽菜和豌豆尖摘洗干净;将鸡蛋面放入锅中煮至五成熟时捞出沥干水;在锅内放猪油,油至五成热时,逐步放入面条炸一下,使其表面失去水分捞出沥油;锅内留余油,油热放入肉丝、火腿丝煸炒,倒入韭菜段,豌豆尖、豆芽菜、炸过的面条炒匀浇入甜面酱、酱油、醋、盐,拌炒均匀即可。

    滇味卤面

    会吃的昆明人心知肚明,要是想吃到好的昆明面,那还是得去吃老昆明的卤面。所以昆明有名的面馆,多是卤面馆。出门走南闯北的昆明人,一落地,想的就是一口滇味卤面,以平心头的乡愁。爱吃卤面的人都知道,一碗卤面最重要的是裹着最后酱汁和作料的一口,汇聚了整碗的精华,一口把碗底吃干净。文图据新华社

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