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2020年06月17日 星期三
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2020年06月17日 星期三
最冤的三文鱼


位于挪威的三文鱼养殖场




    刚捕捞上来的三文鱼 

    早先因为名气太大,很长一段时间以来,很多人以为“虹鳟鱼”也是三文鱼。而在刚刚过去的这个周末,三文鱼的“鱼生”再次遭遇重挫。但截至目前,尚未有证据证明此次发现的病毒是真正来自于三文鱼本身。历史上最冤的鱼,三文鱼算一个?

    然而你可知道,被嫌弃的三文鱼,当初是如何成为我们的盘中之物且风靡全世界的?

    三文鱼到底是什么鱼?

    三文鱼一词源自“Salmon”,最早人们用拉丁语中的“salmo”来称呼北大西洋的一种鱼。这种鱼每年洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵,途经瀑布便奋力跃过。后来瑞典生物学家林奈把这种鱼的学名定为“salmo salar”,即现在鲑鱼属的大西洋鲑。

    颜色亮丽,味道鲜美、口感醇厚……无论从颜值还是内涵三文鱼都传递出一副等着被吃的气质。我国最早接触大西洋鲑的是港澳台地区,由于它的英文名是Atlantic salmon,正如你所知道的“士多啤梨”其实是草莓一样,“Salmon”经浓重粤语腔发音,音译成了“三文鱼”。

    在中文语境里三文鱼一般指的是大西洋鲑。最著名的要属挪威海产三文鱼,根据产地的不同,还有同类大西洋鲑产品例如澳洲海产三文鱼、苏格兰海产三文鱼等等。不过,我国东北人民耳熟能详的大马哈鱼,以及丽江发白泛黄的所谓“雪山三文鱼”,也和大西洋鲑同属于鲑科鱼,某种意义上也归属于三文鱼这一类商品。

    由此可见,三文鱼不是严谨的生物学分类,而是基于三文鱼贸易历史形成的一个泛称,或者说是一种通用的商品名。

    现在的三文鱼基本是养殖的?

    由于在餐桌上太受欢迎,大西洋鲑成为了欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。作为十分重要的渔业对象,大西洋鲑捕捞量逐年上升,野生大西洋鲑数量急剧下降。

    其实,大西洋鲑的生活习性也注定了其种族数量不会很庞大。它们在淡水出生,游到海里成长,长大之后再逆流回到淡水产卵,这种习性就叫“洄游”。

    大西洋鲑洄游的时候,整个过程不吃饭,就靠身上的脂肪和蛋白质扛着。在这个过程中,大西洋鲑逆着水流还能跳60厘米高!而且整个过程还有各种动物盯着,随时准备吃掉飞跳失败的鱼。

    自上世纪六十年代起,挪威人开始了人工养殖大西洋鲑的试验。人工网箱养殖大西洋鲑的方式使得掠食者无法接近,加上饲料充足,很快鲑鱼的数量就大幅上升。

    随着养殖业的继续发展,鲑鱼家族的另一只生力军太平洋鲑的养殖和捕捞也逐渐兴起,这些太平洋鲑出口量也迅速增加。为了抢占原本大西洋鲑所占有的市场,商人们利用有些太平洋鲑和大西洋鲑外形相似、名字中都带有“salmon”一词的特点,用人们所熟知的三文鱼一名称呼这些太平洋鲑。

    后来,原本独自享用三文鱼一名的大西洋鲑,为了增加辨识度和进行品牌升级,在名头上加上“挪威”二字,以示来源的正宗。

    以前日本人也不生吃三文鱼?

    以前,日本人不吃三文鱼生鱼片,也不吃三文鱼寿司,因为吃后会胃疼肚子疼。

    这主要是由于野生三文鱼,是以磷虾为饵料的,这种磷虾带有一种名叫“异尖线虫Anisakis”的寄生幼虫,它潜伏在三文鱼身上,如果人生吃了三文鱼片的话,寄生虫会进入人体内,并侵食人的肠胃壁,导致肠胃疼痛和腹泻。

    那日本人的习惯后来为什么改了?这主要归功于一位挪威商人。

    在挪威,人工养殖的三文鱼不吃小虾,而是吃人工饲料。饲料中没有寄生虫,而且肉色也呈粉红色。于是,“挪威三文鱼”成了生吃不会闹肚子的“生食三文鱼”,并开始在世界各地流行开来。

    1974年,挪威渔业代表团访日,发现战后日本经历了人口爆发式增长和快速城市化,对海鲜的消费需求会越来越大。然而坐拥北海道渔场的日本人极少从国外进口鱼类,本国海鲜产量勉强能够维持国内需求。于是,如何推动三文鱼在日本的消费成了摆在挪威人面前的一道难题。

    1986年,挪威水产商人别克·奥尔森来到日本推销养殖三文鱼。刚开始时,日本的水产市场对于挪威的三文鱼一点也不感兴趣,因为在日本人的传统印象中,三文鱼属于“垃圾鱼”,吃了以后容易闹肚子。

    但是别克·奥尔森不屈不挠,他看中了日本刚刚兴起的回转寿司店,直接向回转寿司店兜售。而回转寿司店属于廉价的大众餐厅,需要众多花样的寿司品种来吸引顾客。于是,挪威养殖的三文鱼被端上了回转寿司店的转盘。

    在日本寿司中,最有人气的是金枪鱼寿司。金枪鱼腹部脂肪堆积得多,入口润滑且有一种细嫩的油脂感。不过金枪鱼寿司价格很贵,一般老百姓不敢轻易尝试。

    三文鱼全身脂肪丰腴,食感不输金枪鱼的腹身,一下子在日本普通老百姓中博得了人气。

    挪威出口到日本的三文鱼,也从1980年的两吨逐步飙升到1995年的6000吨,挪威三文鱼一下子成了日本大众料理的常客。

    中国从哪些地方进口三文鱼?

    随着大西洋三文鱼在日本成为生吃的食材,它也敲开了中国的销售大门。2013年,中国的挪威三文鱼进口量已经超过日本,而这些三文鱼80%-90%都用于生吃。

    目前中国每年进口的冰鲜和冷冻三文鱼约为8万吨,智利、挪威、法罗群岛、澳大利亚、加拿大等都是三文鱼进口的主要来源国,进口量逐年递增。

    早前,挪威海产局市场调查显示,2019年前三季度,挪威新鲜三文鱼对华出口量涨幅高达92%,在其带动下,挪威北极鳕鱼、挪威青花鱼等品种对华出口亦有不俗表现。

    此外,90%的消费者认为,在选购海产品时原产地非常重要。44%的中国消费者将挪威作为海产品的首选产地。

    不过有海关检验检疫人士接受媒体采访时表示,一般而言,海关对进口海鲜或者肉类产品主要进行常见的食源性细菌检查。

    综合媒体的相关报道,近年来,浙江、山东等地都曾发生过进口三文鱼检测不合格的情况。截至目前,尚未有证据证明此次发现的病毒是真正来自于三文鱼本身。       本版文图据新华社

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