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2020年06月17日 星期三
第A15版:副 刊    
       
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2020年06月17日 星期三
书 话
拈酸吃醋胃口开
——读《酸食志》


    □ 赵青新

    夏日苦热,胃口难开。当此时,若来一碟酸枣、几粒糖蒜,实在是,再没有比它们更爽口的了。因为饮食上的这项偏爱,得知有书叫《酸食志》,我就有了点兴趣。

    看见副标题,名为“解构中国人的酸食DNA”,我心里咯噔,“解构”这类词总让我望而生畏,高冷有余而亲近不够,偏偏饮食是最平常的生活,难道,这是本科普书?再看目录,分为“酸之味”“酸之域”“酸之谱”,原来是从历史渊源、地域习俗和饮食要领三个部分撰述酸食的美食随笔,这不错,小书不累,正恰夏时消闲,洗我昏沉脑袋。

    我只爱吃酸,并不知晓“万年之酸”的悠久历史。居然,在尚无盐的时候,人类就懂得了以酸调味,作者引述《尚书》《说文解字》《齐民要术》等记载,漫话“酸”史,酱、醢、酢、酿、醋、醴……这些以“酉”为偏旁的构字,瞧着,似乎就让人泛出口水。

    我对作者并无半分了解,“要云”显然是个笔名,只从文章推断,作者应系文人,极爱旅行与美食。该书所涉地域广泛,东北三省、云贵高原、湘南湖北、四川重庆、山西镇江、桂林柳州,等等。

    有这么一路美食家,比如袁枚,是不下厨的,然而天生一副好舌头,兼活跃的文思,能把美食写得生动,令人垂涎。本书作者要云也是个中解人,食在路上,食在笔下,尝遍大江南北,然后把舌尖余味缭绕化作文字,邀人共品,尽得其乐。

    大多数人食酸,大约就单知道酸不酸,并不能辨别各种酸的细微之处。我读了这本书,涨了点见识,舌头仿佛也功力猛进了。据说,北方之酸,首推醋酸。难怪北方人有饺子情结,吃饺子蘸醋,是定规。川人吃酸,吃的是辣酸,摄入量最大的,莫过于泡菜。最有名的就是老坛酸菜。我总以为山西人最爱吃酸,作者说这是误解,最能吃酸的,是贵州人。镇远红酸汤、都匀槽辣酸火锅、兴义酸笋鱼……贵州的酸,酸得透彻,酸得深入人心,歌谣为证,“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。而我也头一回知道,原来云南人也是那么爱吃酸的呀。

    醋酸、糟酸、泡酸、酸汤,这些酸食倒也常见,无非就是把些常见的食材以各种酸法制作。不过,作者提及傣族的酸芭蕉心、白族的酸木瓜、布朗族的酸茶、龙陵的蚂蚁酸、版纳的青芒果酸,我只听名字就觉得食指大动。作者说道,贵州是酸汤当头,煮食为先,广西的酸食普及虽次于贵州却胜在丰富多彩,作者盛赞柳州酸,酸在妙不可言的零食坛子,夹出绿色黄瓜、分红萝卜皮、白色莲藕、淡黄嫩姜,女孩子们鲜有不爱的,这些文字满是鲜灵的人间烟火,宜州瑶豆腐,贺州牛肠酸,我也想去桂林吃米粉了。

    中国各地吃酸风俗各异,亦有相通,这些吃食因何而起,且流传久远呢?作者认为这是因“穷”所至,中国人口众多而粮食有限,只能以酸调味,以酸存食,久而久之就成了习惯,就算现在脱离了窘境,作为一方食俗仍留存于世。这是我们中国人的饮食智慧。

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