将新鲜的猪后腿瘦肉切成长条，将猪耳切成肉末，然后加入草果、八角、花椒、食盐等腌制后，再装入猪肚内，缝合后放入卤水中卤制——罗汉肚便制作成功了。

玉溪市红塔区北城长庚街大众饭店的罗汉肚，不仅在当地家喻户晓，更是外地游客必“打卡”的地标美食。

据传，大约在1898年时，当地人张文才（绰号“张天师”）托人从广东买来了当时玉溪很少有人知晓的卤药，并加以多种配料制作成卤水，用来卤制鸭子。张文才卤出来的鸭子味美肉嫩，香气四溢。

几经变迁，这锅卤水又传到了北城大众饭店，并一直沿用至今。

今年56岁的李旺是北城大众饭店的店长，从15岁开始，他便来到大众饭店工作，从“跑堂”做起，到后来学习厨艺。1998年，李旺的师傅退休后，便将卤水和卤料的配方传给了他。

“卤水是大众饭店的招牌，到我这里已经传承三代了。”李旺说，卤水不能放进冰箱保存，否则颜色和香味就会有变化。为了保存好这锅卤水，饭店有专人负责，每天把卤水煮沸后静置保存。至于为何用煮沸的方法保存，李旺说自己也不清楚，只知道这种方法是祖祖辈辈流传下来的。在漫长的岁月中，这锅卤水从未断过火，老卤水只能添料，不能换，每隔两天，李旺便会在卤水里加料，罗汉肚好吃的关键便是这锅卤水。

在饭店后厨，记者看到了这锅卤水：一眼柴火灶上，放置着一口直径约两米的铁锅，锅里的卤水在柴火的加热下不断沸腾，香气四溢。

这锅卤水一次能卤120公斤食材。除了罗汉肚，饭店还会将鸭子、鸭脚等放到卤水中一起卤制，这样的卤菜，香味会更加浓郁。严苛的制作技艺、精准的火候控制、4个小时的精心料理后，卤水中的天然香料逐渐渗透入食材中，多种味道交融混合。

卤好的罗汉肚，切片后即可食用，在食材与百年时光的共同沉淀下，味道醇香，层层叠叠，不咸口、不腻口。

在李旺眼里，这锅百年卤水卤出的罗汉肚不仅仅是一道美食，更是一份厚重的历史，“我会把这锅先辈们传承下来的卤水和卤料配方传给我的徒弟，让这个味道一直在大众饭店传承下去。”

本报记者 李春丽 杨茜 摄影报道