春节收假开工第一天，昆明微博同城热搜榜上，“云南人对菌子的研究已是nextlevel（更高层次）”热度居高不下。热搜中是《舌尖上的中国》视频片段，里面介绍：云南有900多种可食用野生菌，不同环境造就不同风味，云南人在研究的道路上“险中求鲜”，一刻不停。

在冬季这个万物皆可“藏”的季节，野生菌早早在山野林间退场，但云南人似乎离不了这一口“鲜”。2月5日，记者走访云南木水花野生菌交易市场，发现当前市场内仅有松露一种野生菌在售，其余菌类均为人工种植，但销量并不差，许多人工菌也是昆明人冬季餐桌上必不可少的菜肴。春节前夕，以羊肚菌、黑皮鸡枞菌为代表的人工菌销量显著攀升，其中羊肚菌单日销量可达数吨，成为节前消费主力。

松露200～1000元/公斤

作为目前市场上唯一的野生菌品种，松露价格保持稳中有升。云南木水花野生菌交易中心市场部主管翟占世告诉记者，松露200～1000元/公斤，价格高低主要取决于个体大小及成熟度。春节前夕价格出现小幅波动，每公斤最高上涨100元，节后会缓慢回落。而市场中出售的松露，云南本土生长的占总供应量的90%以上，少量来自贵州、四川等邻省。

此外，羊肚菌以每公斤六七十元至一百三四十元的价格成为明星产品，黑皮鸡枞菌、金耳等也受餐饮行业青睐。商户反馈，春节前饭店集中备货及礼品需求激增。“相比野生菌的时令限制，人工菌能保证全年稳定供应。”一位菌商说。

记者了解到，菌子市场在不同节令下会出现明显的波动：人工菌销售旺季将持续至三四月份，此后随着气温回升，野生菌将于三月开始零星上市，四月后种类数量逐渐增加。野生菌子和人工菌在市场形成互补之势，确保一年到头都有山珍可以享用。

翟占世表示，云南本地人工菌种植已形成规模效应，羊肚菌等主要品种基本实现省内自给，少量外省货源作为补充。稳定的供应链使得人工菌规避了野生菌的季节性断供风险，尤其在春节等重要节点发挥保供作用。

野生菌的保鲜小妙招

在云南，有不少美食爱好者钟爱野生菌，为一年到头能吃上野生菌，“美食家”们各有妙招。

“牛肝菌、鸡枞，是我们家非常爱吃的野生菌，买回来后我们会用蒸或油爆的方式预处理后真空冷冻保存。”孙女士向记者介绍，“像见手青这样有毒的菌子处理起来要特别注意，一定要多放油，炒制时菌子出汁了也要接着炒，直到菜汁只剩清油，炒好后油封浸泡菌子，按菜量分装好真空冷冻保存。随食随取，口感几乎和新鲜的一样脆嫩鲜美，这个办法弥补了野生菌不是全年都有的遗憾。”

策划 王云 统筹 何晓宇 本报记者 孙嘉辰 摄影报道