□ 江舟

今人爱吃肉，古人也一样。只是这肉在古代不是谁都能享用的，“肉食者”成为权贵的代称，足见其珍贵。祭祀时必备牛、羊、猪三牲，称为“太牢”，表达对祖先的最高敬意。小小一块肉，承载的不仅是味道，更是深厚的文化象征。

屠宰在古代全靠人力，屠夫这个职业因此兴盛。武则天时期，长安的屠夫和更夫竟有八万人之多。汉代名将樊哙、外戚何进、蜀汉张飞都是屠户出身。屠夫心狠手快，果敢决断，这份职业气质似乎与战场相通。屠户多为世代相传，唐朝就有“京师有屠人，积代相传为业”的记载。虽然屠户地位不高，收入却不少。刘备起兵之初，靠的就是张飞当屠夫攒下的家底。

古人买肉方便吗？在城市里还算便利。先秦时期就有专门的肉市，叫做“屠肆”。唐朝长安实行严格的坊市制度，肉铺集中在东西两市。到了宋朝，城市商业繁荣，沿街店铺林立，肉铺随处可见。宋人生活讲究，懒得去肉铺的，还有肉贩送货上门。《东京梦华录》记载，当时运送猪羊进城的肉贩“动即百数”。肉铺都挖有窖井，利用地下低温保存鲜肉。

古人常吃什么肉？牛肉肯定不行。牛是重要的耕畜，法律严禁私宰。除非是老死或意外死亡的牛，否则很难吃到。

先秦时期，狗肉竟是贵族食品，位列“八珍”。秦汉时吃狗肉之风仍盛。樊哙早年就以屠狗为业，刘邦爱吃狗肉，两人因此结下深厚交情，“狗肉朋友”的说法由此而来。据说刘邦吃狗肉常不给钱，樊哙也不计较。后来刘邦当了皇帝，樊哙官至丞相，封侯拜将，这份投资回报颇丰。

要说古人最爱的，还得是羊肉。味道鲜美是一方面，古人还认为羊肉更健康。羊吃草，古人觉得比杂食的猪干净。直到宋朝，中医还认为猪肉吃多了容易生病。羊肉消费量很大。《太平广记》中，唐朝人吃肉的107处记载，羊肉占了近一半。宋朝宫廷更是羊肉消耗大户。宋神宗时，御厨一年用羊肉四十三万斤，猪肉仅四千多斤。大臣吕大防曾说：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法。”吃羊肉居然成了治国之道。皇帝常赏赐大臣羊肉，官员俸禄中也包括羊肉。

宋朝羊肉价格可不便宜。北宋时每斤一百二十文，按购买力折算，相当于今天的八十多元。这么贵是因为宋朝人口过亿，牧场不足。南宋时北方养羊区沦陷，羊肉更贵。《夷坚志》记载“平江九百一斤羊”，合今天六百多元。在宋朝吃顿羊肉串，相当于今天吃海鲜大餐了。

羊肉贵，老百姓吃不起，猪肉的优势就显现出来了。猪不挑食，不用专门喂草；养猪占地少，搭个猪圈就行；生长还快，养得好，一年能出栏两次。于是，猪肉逐渐成为平民的主要肉食。《东京梦华录》记载，每天有上万头猪运进汴京城。算下来，城里每人每天能吃三两猪肉。要知道，改革开放前凭票供应年代，每人每月才供应六两猪肉。到了明清时期，猪肉已成为国人第一肉食，上流社会也大量食用。满汉全席里就有“清蒸八宝猪”等名菜。

今人怕买“注水肉”，古代也有奸商卖变质肉、注水肉。古代政府用法律严厉打击这种行为。汉代法律就规定，卖变质毒肉致人死伤的，按盗窃罪论处。唐朝法律更严：变质肉必须立刻销毁，否则打九十大板；卖变质肉致人伤残判一年徒刑，致死的处以绞刑。宋朝还专门针对注水肉立法，《宋刑统》规定：给肉注水出售的，打六十大板；再犯者判一年徒刑。要知道，古代的杖刑几板子下去就皮开肉绽。古人用如此严厉的手段保障食品安全，其重视程度可见一斑。

从贵族专享到平民美味，从祭祀重器到家常菜肴，古人餐桌上的肉味变迁，映照着千年生活的厚重底色。