□ 江舟

    古人饮茶的方式，与今日常见的沸水冲泡完全迥异。

    最初,茶叶是自采自摘,生煮羹饮。到唐代,为了携带、运输的方便,发明了用蒸青法制作团饼型茶,一直沿袭到宋代。唐宋两朝，饮茶之风鼎盛，烹茶,亦是茶文化的重要内容。唐人把烹茶过程艺术化,对取火、定汤有很多的讲究,并从中获得无穷的乐趣,这种烹茶定汤的乐趣甚至超过了选茶、择水之乐。

    陆羽在《茶经》中把“煮”视为“九难”之一,蔡君谟更是直截了当地指出“候汤最难”。所谓候汤,指的是火候与定汤。火候即烹茶的火力;定汤便是把握煮茶的水温。水要讲究用活水,火也讲究用活火,苏东坡说“活水还须活火烹”。所谓“活火”,即有焰之炭火。许次纾《茶疏》上这样说:“火必以坚木炭为上,然木性未尽,尚有余烟,烟气入汤,汤必无用,故先烧令红,去其余烟,兼取性力猛炽,水乃易沸。”有焰之炭,火力炽旺,又不会使茶汤染上烟火之味,故为上品。

    至于定汤,那就更为讲究。陆羽《茶经》把煮水分为三个阶段:水面泛起鱼目气泡,微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸。煮水时应凝神静心守候,听到“松声”时去盖,以正当三沸的水为佳。三沸过后,旋即无声,则汤老香散不堪用。

    苏东坡的《试院煎茶》写道:“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。“蟹眼是指初沸时的小气泡,鱼眼则是指继而出现的稍大的气泡,此时水沸声如松风轻鸣。苏东坡认为这种尚未鼎沸的水烹茶为最佳。

    起火升炉,细烟袅袅。松竹之枝,燃之毕剥,或一人独处,缓烹慢煎,细品悠啜;或邀二三知友,围坐炉前,就着沸水、茶沫、汤花、汤色品评清谈,吟诗酬唱,其中韵味,又何得言传！烹茶的过程,本身便充满雅趣,火候定汤,更是渲染气氛酝酿情绪的极佳方式。

    元代洪希文有《浣溪沙》一首:“独坐书斋日正中，平生三昧试茶功，起看水火自争雄。势挟怒涛翻急雪，韵胜甘露透香风，晚凉月色照孤松。”元代马臻也有《竹窗》一首:“竹窗西日晚来明,桂子香中鹤梦清。侍立小童闲不动,萧萧日鼎煮茶声。”

    诗人描绘的这一幅幅烹茶图,生动而令人神往。无论独坐书斋还是与朋友共欢,面对炉灶活火,倾听如松风之水声,观如鱼目、滚珠之沸水,见如枣花、青萍、浮云之汤花,未及品尝,已忘却凡尘,渐入佳境。传说蔡君谟年迈，不能饮茶,每天还必亲自烹茶自娱,他对烹茶已由乐趣而转为癖好了。

    南宋时候,炒青制茶发明,然而烹茶之风仍然盛行。直到明朝以后,文人才逐渐由“烹茶”转变为“泡茶”，虽然方便，但烹茶过程的乐趣也损失了不少。文人们只得把更多的趣味,投向茶、水乃至茶器了。