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2020年01月07日 星期二
第A04版:民生    
       
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延伸 云南特色杀猪饭知多少
丽江吹肝和米灌肠




    杀年猪,纳西语称“补课”。宰杀猪时,把四肢做成火腿,并用瘦肉做香肠,把肝子吹胀晒成吹肝;把两肋、猪头和猪尾腌制准备过年用。火腿、香肠、腌里脊、吹肝等,杀年猪时备下的美味,是纳西年餐桌上少不了的味道。而最具特色的应该为吹肝和米灌肠。

    吹肝

    吹肝,即把新鲜的肝吹胀后晒干,食用时取下煮熟,切成片,加入酸醋、酱油、盐、香菜等料做成凉菜。丽江纳西人家的吹肝凉拌,一定要多放酸醋,让每片肝的孔都被酸醋浸泡,凉菜中一般还会将切好的莴笋丝作为配菜,放于盘底,再将吹肝一片片盖上去,别有味道。

    米灌肠

    说到丽江的杀猪客,还有一道当天的菜肴不得不说。麻补,丽江杀猪客上必有的一道佳肴,汉语叫米灌肠。用鲜猪大肠,把蒸到半熟的米或者糯米趁热拌上鲜血,和各种香料封好口蒸熟后食用。每年冬季杀年猪,家家都灌麻补招待亲友,有些亲友不能到家,第二天也会送去一些鲜肉和麻补。

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