隆阳  

    豆腐乳，在我国的许多地方都是一种常见的食品。在保山隆阳，当地人对豆腐乳更是喜爱有加，人们更喜欢叫它腌豆腐。在过去资源匮乏的年代里，“豆腐乳拌饭就当吃肉”，它不仅是一种食物，更是当时很多人味蕾的精神寄托。如今，人们的生活水平已大大提高，豆腐乳更多充当了开胃菜的角色，依旧存在于很多家庭的餐桌上。

    做豆腐

    收割黄豆后，天气渐冷，隆阳区的家家户户便陆续开始制作豆腐乳。说到豆腐乳的制作，汉庄镇云瑞社区的腊月豆腐乳可谓是保山腐乳的杰出代表。精心挑选的制作材料、独特的制作工艺、恰到好处的鲜咸口味让腊月豆腐乳的美名不胫而走，货品供不应求。而腊月豆腐乳也成为保山花街必邀的参展作品。

    走进腊月豆腐乳的制作工坊，一缸缸喝饱了水的黄豆抢先进入视野，一天一夜的浸泡，黄豆粒一个变得两个三个大。经过研磨机的粉碎打磨，黄豆变成浆水状缓缓流进容器里。再往里走，蒸汽加热、纱布过滤、卤水点浆、压榨成型、切分小块、物理发酵等十多道工序，一道道在工人们的忙碌下有条不紊地展开。老板一直强调说，豆浆用蒸汽加热规避了加热过程中出现糊锅的情况，而且用卤水替代石膏水来点豆腐，可以使豆腐的口味更加鲜甜，这些都是做出一道好吃的豆腐乳的基础。

    腌腐乳

    豆腐发酵4至5天后，嫩白的豆腐表面长满了浓密的菌丝，这时的豆腐再经过一晌太阳的“烘烤”便可以腌制了。花椒面、辣椒面、茴香面、盐、味精等调料按比例搅拌均匀，茴香、芋花干、姜片等辅料腌制备用，先将豆腐沾酒，再裹上一层调好的佐料，放入密封瓶里，一层豆腐一层辅料或是用辅料填充豆腐之间的空隙，装瓶密封3天后或加入红油或加入白酒，漫过豆腐表面，一罐罐油腐乳或酒腐乳便腌制结束，15天左右便可食用。

    豆腐乳绵密鲜咸，下饭入菜皆宜，将白米饭和着腐乳一同送入口中，白米饭的香甜与腐乳的醇香让人食欲大增。在保山，豆腐乳除了下饭吃以外，还经常被用作调味料，用来炒菜、制作卤味、调制蘸水等。

    民间有句俗语：“有肉不吃豆腐。”但对于隆阳的很多人来说，却是有肉更爱腐乳。一方好吃的豆腐乳，于许多人而言，便胜却人间无数美味。

    本报记者 崔敏

    通讯员 徐静 虞梦雪 摄影报道