过桥米线是云南饮食文化“名片”，是云南最具影响力和代表性的地方特色饮食。由于其独特的烹调方法，需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、蔬菜等生鲜（熟）食材用高温热汤烹烫至熟，在制作过程中若食材控制不严或加工过程控制不当，消费者易摄入被病原微生物污染的食品，造成食品安全隐患。为管住、管好过桥米线这张“云南名片”，让广大消费者吃得安全、吃得放心，省卫健委发布《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》（以下简称《规范》）。《规范》从设备、烹饪器具、食材种类、烫制过程要求等方面进行了规定。

过桥米线的术语与定义

过桥米线是烹饪方式独特的云南地方特色饮食，是以米线为主料，生（熟）荤素食材为配料，沸汤为基础，利用沸汤高温烫熟荤素配料，再加入米线后食用的餐饮食品。

设备

经营过桥米线的餐饮服务单位设备配置应符合以下要求：

a）与经营规模相适应的冰箱、冰柜等冷藏设备，并定期进行清洁、维护；

b）加热大汤碗的专用设备，以保证大汤碗注入沸汤前的温度≥100℃；

c）表面温度计和中心温度计。

烹饪器具

大汤碗

应选用保温性能好、耐高温的器皿（以直径大于22厘米的陶瓷器皿为宜），不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗。

消毒餐具

清洗消毒后的筷子、汤勺、餐盘等餐具，应符合GB 14934的规定。

砧板、刀具

砧板、刀具应有明显的区分标识，分开放置和使用，避免交叉污染。

食材种类

荤菜

生（熟）猪肉片、鸡肉片（块）、火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹌鹑蛋或香酥肉等。生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2毫米。

素菜

生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱腌菜等。

油

动物油、植物油。

主料

米线、饵丝、卷粉或面条等。

调味料

食用盐、胡椒粉、味精、鸡精、油辣椒等。

食材要求

所有食材应符合相应食品安全标准的要求。

所用配料应在专间切配。

已装盘的配料应存放在专间，常温下不超过2小时，若未及时使用，应于0℃～8℃冷藏保存，不超过8小时。

烫制过程要求

熬汤

选用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味料、水等原料进行熬制，熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态。

大汤碗加热

将清洗干净的大汤碗放入专用设备中加热，温度应≥100℃。可选用烤箱、蒸汽或微波炉等加热方式。

烫米线

米线等主料在上桌前应烫煮。

浇汤

从加热设备中取出大汤碗，加入沸汤，汤量应确保能浸没所有食材。

烫制原则

先荤后素、先生后熟。

烫制顺序

汤上桌后，按下列顺序立即进行烫制：

a）将生荤菜放入大汤碗中，用筷子轻轻搅动，再逐次投入熟荤菜类食材；

b）将素菜放入大汤碗中，搅匀后放置2分钟；

c）将烫好的米线放入大汤碗中，轻轻搅动。

温度要求

所有食材混合后，中心温度应≥70℃。

其他要求

经营过桥米线的餐饮服务单位应制作烫制流程示意图，在就餐区醒目位置向消费者明示过桥米线的食用方法，必要时服务人员应指导顾客正确用餐。

据云南省卫健委网站