□ 然玉

塔斯汀当下最需要思考的，或许不是商业层面的突围，而是加工工艺和价值观层面的堵漏。

近日，塔斯汀江西南昌一门店被曝消费者点外卖吃到生鸡肉。消费者发帖称“忍塔斯汀很久了”，并附上生肉的照片。据消费者发布的投诉信息，其于26日点的塔斯汀汉堡外卖，吃的时候发现鸡米花、鸡腿肉均未熟。在社交平台搜索发现，有不少消费者反映，通过外卖购买塔斯汀汉堡、鸡翅等时吃到生肉。（10月30日澎湃新闻）

连锁餐饮一直是食安问题的重灾区，几乎很少有此类企业能够独善其身。此番被曝翻车的塔斯汀，同样大有来头。其尽管长期名不见经传，但在近两年的疯狂扩张之后，已然位列汉堡系头部四巨头之列。而就以往的经验看，餐饮拓店的过程越是激进，因管理的断链与失能引发“事故”的风险就越是高企。风头正劲的塔斯汀，频频在产品本身遭遇滑铁卢，这尽管合乎对行业发展的规律性认识，却终究为消费者所不能接受。

多位顾客先后发文控诉“在塔斯汀吃出生鸡肉”。从某种意义上说，塔斯汀的这一食安问题很是异类。按照以往曝光的案例，连锁餐饮的“黑料”基本大同小异，主要集中于后厨脏乱差、食材变质、原料过期或篡改生产日期等。这类猫腻一般不会直接暴露在终端产品上，消费者极难察觉。与之相较，塔斯汀“肉没熟”，却是显而易见、一吃便知的。这种明晃晃的低级失误，对于这家急于上量、扩规模的新巨头而言，是致命的。

我们知道，连锁快餐的核心竞争力，就是标准作业程序以及门店的高可复制性。理论上，这能保证终端出餐的品控稳定。顾客频频吃出生鸡肉，很难简单归咎于个别员工操作失误。这是不是意味着塔斯汀的制餐工艺和所谓标准作业流程，本身就存在严重缺陷？一个值得注意的事实是，塔斯汀主打“现烤堡胚”，导致“等餐久、排队长”成为常态。在这种惯常“时间不够”“分秒必争”的局促节奏下，是不是注定了其对于肉食等的处理粗枝大叶，欲速则不达。

以“中式汉堡”“西堡中做”差异化路线闯出一片天地的塔斯汀，整个加工过程，其实有很多中餐元素。其是否完全适合洋快餐那套制餐模式，如今看，还需要打个问号。众所周知，西式快餐是没有厨师的，只有操作员。诸如炸鸡腿等，就是把预制品下锅，按下计时器等捞起，稍微控油后即可出餐——这看似毫无技术难度，其实并非这回事。在汉堡行业越发追求“鲜嫩多汁”“恰到好处”及临界点口感的大背景下，精准计量却机械教条地工作，也难免落入顾此失彼的怪圈。

在追求规模化的路上蒙眼狂奔，却连最基本的把肉类弄熟都做不到。调门起得越高，反倒可能摔得越惨。塔斯汀当下最需要思考的，或许不是商业层面的突围，而是加工工艺和价值观层面的堵漏。操作员按部就班、精确到分秒的制餐，看似一丝不苟，实则毫无灵魂。失去了为客人烹制食物的情感联结、失去了为亲手制出菜品把关的责任感，当按标准操作成了不走心和责任豁免的理由，那么看似科学的餐厅作业模式，反而失去了最可靠的地基。