□ 文悦

前些日子，我去成都出差，走在一个悠长的老巷里，忽然飘出一股肥肠香，于是勾起了我的馋虫。顺着香味走过去，有家不起眼的小饭馆，招牌菜是肥肠。老板是个沉默寡言却厨艺精湛的大叔，店面装潢虽然普通，客人却络绎不绝，吃完出来的人一边抹着嘴角，一边连连称赞。当嗅到那大铁锅煮肉的香气、那老酒的醇香，我对于肥肠的记忆穿越了时空，情不自禁怀念起儿时吃肥肠的情景，况且“九转大肠”是我们那里的传统名菜。

儿时的农村生活很清苦，我和哥哥又是长身体的年龄，父亲为了给我们补充油水，也为了给我们解馋，有时会一大早去菜市场买来一挂昨晚刚出屠宰场的肥肠。趁着新鲜，父亲亲自淘洗。清洁肥肠是一桩颇为细致的技术活儿，也自然很费力气。肥肠表面的油脂生长不规则，呈网状包裹在肠上，洗的时候，要以温柔的手法，把挂满油脂的那一面翻出来。可以用白酒、面粉、粗盐、小苏打，轻轻地反复揉搓，这样能把卡在褶皱和油衣里面的脏污充分揉出来，直到一点异味都没有。肠油去不干净固然惹人反胃，但去得太多，也失了肥美的情致，显得清汤寡水。

父亲清洗完成后，由母亲下锅炖煮。现在回想起来，那时肥肠的做法类似于今天的肥肠煲。母亲用家里耐得住火的老铁锅，把用姜葱黄酒汆过水的肥肠切成块，一股脑丢进去，加入八角、桂皮、香叶、葱蒜、姜片等香料，再放入少量老抽、冰糖、一丁点辣椒花椒，大火转小火，如果有当季的青笋，切成薄片丢进去，这东西经得起长时间炖煮，且一直能保持鲜嫩。一个小时左右，这一锅都会炖煮成美味，香气飘了满院。炖得差不多了，将青椒方片丢进去添色，将肥肠的浓香瞬间拔升至顶点。母亲盛了一大碗，端上桌来，那文火慢炖的肥肠一入口，咸鲜肉汁迸射而出，丰腴油脂陡然满溢齿颊，香浓软糯的风味，似入口即化又略带韧性的矛盾，似其貌不扬却内里丰美的反差，让人欲罢不能。

后来我通过读书和观看美食节目，得知中国肥肠之巅就在四川盆地，名号最为响亮的当属江油肥肠。相传它让诗仙李白上头，题诗云：“李白读书匡山上，忽闻一阵肥肠香。读书台高千千尺，不及老妪送肥肠。”一般人的早餐是稀饭、馒头、面条、豆浆、油条，但江油人的早饭就与众不同了。一碗肥肠，一碗干饭，再加上一碗醋、葱花和姜末冲调的醋汤，轻松催开江油人的味蕾，美好的一天由此开始。江油的肥肠几乎征服了所有四川人，堪称美食界的“扛把子”。

千万别小瞧了肥肠，它还具有世俗情趣，是一些古典小说里的“道具”。《儒林外史》里，范进中举之后，他那平时极为吝啬的丈人胡屠户竟然一反常态，拿着一副猪大肠和一瓶酒登门庆贺。同样是猪大肠，不同的人物性格、不同的内容情节，就构成了丰富的故事，很是耐人寻味。

日本作家水上勉说的“味觉是潜藏于人生中的精神史”，这是事实。对我来说，最喜欢的还是母亲做的肥肠，倒不是说母亲做的肥肠多么的美味，而是吃得感到踏实、安心。这是我在外工作和生活后感受到的。外出就餐满心期待地点一碗肥肠面，端上桌时肥肠却只有漂浮在面汤上的寥寥几截，味道寡淡。聚餐时怀着私心点一份爆炒肥肠，肥肠却成了大量洋葱、青椒的配菜。而母亲做的肥肠，完完整整一副买来，费大工夫细细做，慢慢煮，满满当当一碗端上桌，味道也许称不上惊艳，但熟悉、妥帖、落胃，吃完就“心满意足了”。

在快节奏生活的今天，已很少有人愿意费时费力买来新鲜的肥肠清理烹调，因而一碗母亲做的肥肠，就显得尤为珍贵，我从中品出了回味无穷的温馨、乡愁和回忆。