近日，河南郑州一女子在路边摊吃凉皮，吃完后恶心呕吐，还住进了ICU。最终，被诊断为米酵菌酸中毒。

什么是米酵菌酸？如何预防米酵菌酸中毒？记者就此采访了云南省第一人民医院疾病预防控制科副主任医师张瑞仙。

1毫克即可致命

张瑞仙介绍，米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在特定条件下产生的一种线粒体毒素，该菌广泛存在于自然界。谷类和菌类被污染后，在发酵条件下，就会产生米酵菌酸。26～28℃是米酵菌酸的最佳“产毒”温度。在马铃薯葡萄糖半固体培养基中，在26℃的温度下培养5天，可使米酵菌酸产量达最高。

米酵菌酸毒性强、耐热，不能被一般的烹调方法破坏。米酵菌酸中毒是我国病死率较高的一种微生物性食源性疾病，只需1毫克即可致命。此前，多地曾发生过米酵菌酸毒素中毒事件。

2020年8月，广东揭阳市惠来县神泉镇11位顾客在当地餐厅进食粿条后，先后出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状，1人死亡2人重症。

2020年10月5日，黑龙江鸡西市鸡东县，9人因食用发酵逾一年的自制酸汤子全部死亡。

2023年7月，河南永城市两名女子食用凉皮后一死一重伤。

张瑞仙表示，米酵菌酸中毒的病情轻重与进食量有一定关系，临床表现多样，包括恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕等。重者出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等肝、脑、肾实质性多脏器损害症状，甚至死亡。

目前尚无特效药

“目前尚无特效解毒药物，临床以对症治疗为主。潜伏期在30分钟至38小时之间。”张瑞仙说：一旦发现米酵菌酸中毒，要赶紧自己催吐，以减少对米酵菌酸的吸收，然后及时就医。

张瑞仙表示，米酵菌酸中毒后，病情的轻重与性别及年龄无关。既往调查研究显示，我国多个省（区）均出现过食品唐菖蒲伯克霍尔德氏菌污染及米酵菌酸产生导致食源性疾病的情况，且在非高发病区也分离到产毒菌及毒素，提示在自然环境中可能有较广泛的分布。

哪些常见的食物中容易出现米酵菌酸？张瑞仙表示，除既往报道较多的酵米面、银耳、玉米、木耳等食品外，非发酵的湿米粉制品、湿淀粉制品也有可能出现米酵菌。在云南，一些特色的湿米粉类食品也存在这样的风险，比如米线、卷粉等。

其实早在2020年，前文所述的黑龙江鸡东县9人因米酵菌酸引起中毒死亡后，国家卫生健康委便发出建议：不制作、不食用酵米面类食品。

酵米面是我国传统粗粮食品，一般指用水将玉米、高粱米等浸泡10～30天，使其发酵、变软，再磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等。酵米面通常由家庭制作，容易因环境污染或储存不当产生食用风险。

我们该如何预防

对于如何预防米酵菌酸中毒，张瑞仙给出了以下建议：

1.要避免误食贮存不当或超过保质期的湿米线制品、湿淀粉制品。

2.广大消费者在选购湿米粉制品、湿淀粉制品等食品时，要选择正规渠道，仔细查看产品标签标注，留意产品感官性状、生产日期、保质期和贮存条件，不采购散装湿米线制品、湿淀粉制品。

3.湿米线类产品须在低温条件下储存、运输和销售，并在保质期内尽快烹饪食用。家庭制作也要注意冷藏贮存和及时食用。

4.泡发木耳、银耳时间不宜过长，勤换水，泡发后应及时加工食用；不能食用隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品；不要随意采食鲜银耳、鲜木耳。

本报记者 赵维 实习生 石宇豪