□ 刘忠民

垛子牛肉是河南郑州的名吃，肉块大如城垛，腱肉带筋，色泽红润，质地磁实，是一道风味独特的美味佳肴。

我在郑州会友期间，几位朋友相约到一家具有地方特色的饭店就餐，点菜过程中，我的目光落在橱窗内一方硕大的熟肉块上，这家伙尺把见方，可以清晰看到是由一方方腱子肉块叠加而成，块与块隔有筋膜，层次分明，红润中透着坚实，不知道是怎么做成的。见我对大肉块感兴趣，朋友介绍说，这是他们的地方特色名吃，垛子肉。

到一个地方，首要的想法就是品尝当地的特色美食，在一吃一品的过程中，可以了解一个地区的饮食文化、地域特色、风土人情等等，我毫不犹豫地点下了这道菜。我的话音刚落，一个服务员打扮的俊秀小生操起一柄大刀，对大肉块动起手来，我以为他是要剁碎或劈砍肉块，就往一边闪了闪，殊不知，那小生操刀在手，虽然看似生猛，动作却轻轻缓缓，只见他伸向肉块的大刀一推一拉间，一片火柴盒大小的肉片就翻落而下，接着一片一片又一片。小生游刃有余，犹如庖丁解牛，眨眼之间一碟肉片切毕，垛码齐整，送上桌来。

垛肉上桌，肉香直钻鼻孔，搅动胃肠，我夹起一片，只见有肥有瘦，有筋有肉，晶莹剔透，迫不及待送入口中，合齿咀嚼，香气弥漫，占满口腔，佐以老酒，甘香如饴，禁不住连吃了三五片。

饭店老板是朋友的“老铁”，他向我介绍说，这垛子肉选料是地道的当地黑牛的腱子肉和牛筋。这两种主料经过清洗、扎孔、腌制，入锅后，加入老姜、花椒、八角、桂皮、香叶、红干椒等等二十多种调料，注入秘制老汤，大火烧开，小火熬煮，前后约四个小时。待肉熟筋烂后，放入特制的容器里，一层腱子肉一层牛筋，码摆利索，再加少许老汤汁。老汤汁主要起提味，弥合缝隙，黏粘肉块的作用，再盖严实，上覆重物加压，放置一天一夜，即黏合凝固，一坨完整的垛子肉就这样成型，可以与食客亲密接触，让食客大饱口福。

我敬了他一杯酒，问：“偌大的一方垛子肉，一天能卖得完吗？”

老板哈哈大笑，举起一只拳头说：“一天，至少十方。除了饭店里卖的，也在网上销往全国各地，还有发往国外的呢！自然，口味也是稍有不同的，但万变不离其宗。”

老板是骄傲的，骄傲的理由当然源自垛子肉了。

关于垛子肉的来历，当地有这样一个传说。三国时期，虎牢关刘关张三英战吕布，四人飞马大战，刀枪剑戟，殊死拼杀，从日出杀到日落。负责后勤伙食的火头军见战事精彩，酣畅淋漓，也冲到阵前观瞧，呐喊助威，竟忘了己任，致使为将军们准备的牛肉都烂熟在大鼎之中，凝固成肉坨坨。饥饿难耐的刘关张战胜回帐，摆上觥筹，筛酒上肉，火头军无奈只得翻扣大鼎，倒出肉坨，切成片块，胆战心惊地端上酒桌，刘关张三兄弟举箸猛啖。关张二人囫囵吞枣，大快朵颐，齐声叫好，唯有刘备细嚼慢咽，竟然吃出了不同寻常的味道，连声问这是什么肉。惊魂甫定的火头军无从答说，忽然觉得从鼎里扣出的肉形状酷似城垛，就大胆回答说是垛子肉。此后，军中常食此肉，垛子肉从此流传开来，成为行军打仗时的饕餮大餐，食用十分方便。

暗淡了刀光剑影，远去了鼓角争鸣。后来垛子肉传入民间，经过不断演变，日臻完善，名声赫赫。不腻不柴的垛子肉，当地有多种吃法，或蘸以佐料下酒，或夹于薄饼就茶。无论哪种吃法，都让人胃口大开，心生念想，难怪它会成为霸道一方的美食了。