□ 杨海虹
我曾经很喜欢听云南花灯戏《游春》。在戏中，老爹带着几个女儿去游春，小六妹向老爹撒娇：“老爹，我要吃米线。”老爹问：“小六妹，云南好吃的东西多又多，你为何只吃米线？”小六妹回答：“我只晓得米线好吃。”也许是我也有和小六妹同样的感受，所以记住了这部花灯戏，也记住了这段唱词。
想来云南好吃的东西确实多，但我能脱口而出的却是米线。米线应是云南的招牌食品，据说有着非常悠久的历史。在云南人的生活中，它既可作为主食，又可作为小吃。早上起来吃的早点是米线，中午、晚上不想做饭了，也可买一碗米线吃。再或者，下午三四点如果嘴馋了，就去那些老街小巷里吃一碗凉米线。云南从南到北、从东到西、从城里到乡村，人们把一碗米线的食物特性发挥得淋漓尽致，让它在不同的地域展示着不同的人文风情、饮食文化。滇中及以北地区制作米线的方法以煮食为主，滇南较为炎热的地区则把凉拌米线做到了极致。云南的米线，不同的地方可以吃到不同的配料，而不同做法可以吃出不同的味道和感受。米线，以极大的包容性在云南人的生活中稳稳地成为了首选。
稻香满山川，鱼跃莲藕田。云南是以水田为代表的稻作农业区，农耕文化的代表就是稻作文化。在2000多年的农业发展历程中，稻谷牢牢占据着首要位置。食材是整个饮食活动的基础，不同地区生产不同的食材，对不同食材的开发形成不同的饮食文化。米线是以米为原料，经过浸泡、碾磨、成形等十多道工序所制成的一种条状的米制品。走入市场，一筐一筐的米线摆在案台上，洁白、光滑、柔软，爽滑的酸浆米线、均匀的粗米线、弹牙的细米线、晾干脱去水分的干米线……尽管工序不同，但都光洁、匀称。
朋友到上海工作一年多，回来后小聚聊天，说起工作期间的种种经历，其中之一就是每隔一些天要快递云南的米线到上海，自己吃，也招待朋友、同事。我笑他：“身处上海那么大的都市，怎么还挂念云南的米线？”玩笑之余忽又想起，多年前我和同事到外地出差，在省外徘徊十余日，在回云南的飞机上，在疲倦的静默中，同事幽幽说道：“回到家，我要出去吃一碗小锅米线。”让我感到意外的是，当时我也有同样的想法。
从我记事起，米线就以其鲜香糯滑的口感存在于我的生活中，几天不吃一次，就觉得少了点什么。记忆中姚安的米线都是用带把的小铜锅来煮的，一锅只能煮一碗，所以称为“小锅米线”。幼年时代，我最期待的事就是随父母上街，不管家里怎么困难，到街上后父母总能让我们吃到一碗小锅米线，哪怕有时候是姐妹俩共吃一碗。姚安传统的小锅米线用猪筒子骨熬制的高汤和鹅油来煮，配料简单——少量的酱，少量的葱花、芫荽、豌豆尖，吃的都是原味，却是芳香馥郁。待小锅里的高汤烧开，往其中加入韭菜或豌豆尖等，再放入米线，最后放入自制的辣椒油等酱料，色泽有青有白有红，碗内有米线有菜，营养、色、味俱佳。我看那香味浓郁的汤在小铜锅里翻滚，煮米线的老板手不停地往小锅里放酱料、米线、香菜等食材，都会暗暗咽几次口水。待厨师将小铜锅提起来，把米线倒在面前的碗里，汤似乎还在沸腾，热气腾腾的。我边吹米线边往嘴里送，直到把碗里的汤都喝完，才满足地跟着父母回去。可能是物以稀为贵，当时那一碗简单的米线竟然让我魂牵梦萦到如今。今天，物质已经极大丰富，舌尖上的美味更是层出不穷，但米线在我们的生活中却仍是主角。
我并不知道那时的米线卖多少钱一碗，可能是几分或者一角吧，因为稍长大些后我知道去吃一碗小锅米线要一角五分钱。虽然当时一角钱左右一碗的米线并不算贵，但那时生活窘迫，上街的时候并不多，所以吃米线的次数也特别少。随着经济发展，我上初中以后基本实现了米线自由，大约一块钱一碗。我每隔一两周到街上一次，都可以大大方方地吃一碗。上高中时，学校周围有多家米线店，学校食堂也煮米线，却不是小锅的。将干米线放在大盆里用烫水发开，食堂师傅挑一筷子到我们碗里，再来一勺子放了葱花的汤，味道谈不上好，但能饱腹。于是同学间竟流行起吃干米线来。当时的干米线，是自己家带了米到专门做米线的作坊加工的。那一家作坊不知从哪里购得一台制作米线的机器，假期里我们会约了同学一起去“压”米线。排过长长的队，先把米蒸熟成为稍硬一些的米饭，再把米饭放到机器里，最后从一个金属管里出来的就是米线。如果天气较好，把米线挂到作坊的竹竿上晾上一两个小时，便可收进篮子带回家慢慢晾晒。把干米线带到学校，前一天晚上用开水泡上，第二天早上起来调配上从家里带来的自制调料，就可以作为早点，方便，最重要的是省钱。只是，我现在竟不记得当时是什么味道、好不好吃、爱不爱吃，只记得当时做米线的老板家的两姐妹很漂亮。
米线的吃法记录着地方的民风民俗和时代的变迁。如今的云南人吃米线，种类繁多、口感丰富、吃法多样，且越来越讲究。贵族式的如过桥米线，吃起来特别有仪式感，汤、米线、配菜都很讲究地分开呈上，还讲究汤的浓淡、温度，配菜的品种、口感及荤素搭配。凉拌米线则是平民式的，要寻找那些老街小巷里的街边小摊，往桌子前一坐，端起便吃，麻辣的、酸辣的、酸中带甜的、加了鸡肉丝的、拌有少数民族风味特殊调料的……吃完边擦嘴边感叹：好辣好辣或是好爽好爽。更为大众的就是各种各样的煮米线：小锅米线、砂锅米线、大锅米线等。在小锅米线的基础上，根据汤料和搭配的肉不同可分为羊肉米线、牛肉米线、鸡肉米线、臭豆腐米线、骨头米线、肠旺米线、酥肉米线、豆花米线等。砂锅米线与小锅米线的不同，主要是煮米线的炊具不同。我认为，砂锅也应该属于小锅米线一类。
云南人为什么钟情于小锅米线或砂锅米线？想必是小锅传导热量快，米线在小锅里易翻搅、易出锅，米线在锅里受热均匀的原因吧。至于砂锅，发热虽然慢，但锅里温度均匀，加之云南人有砂锅情结，使得砂锅米线也大受欢迎。大锅米线的做法与当年我们学校食堂的做法大致相同，不同的是汤更为讲究，搭配的肉和调料更丰富，种类也像小锅米线一样多种多样。汤不同，放入的配料不同，米线的味道自然也就不同了。其他的米线，我也见过一些，比如竹筒米线、火烧肉米线、蘸水米线等，都很小众，不如小锅、大锅和凉拌米线那么受欢迎。
曾经姚安的米线就只有两种吃法，小锅煮米线和凉拌米线，偶尔也会有炒米线，现在却也有了几十种吃法。在众多不同做法的米线当中，臭豆腐米线大概是颇为独特的一种。姚安米线是用传统方法做出的酸浆米线，这种米线工艺复杂、生产费时，然而口感好、滑爽回甜，有大米的清香味。将酸浆米线和臭豆腐结合，爽滑的米线带着浓厚的汤汁，形成浓郁而又独具特色的香味，留给人难忘的滋味和无尽的遐思。其实米线无论与哪一种汤或菜搭配，都能融合得很好，似乎都是最好的安排。但米线无论与哪一种菜搭配，都能保持其自身的味道，不会失了自己的本真特性。包容、开放却不失自我，这或许就是云南米线的特质，也是米线数百年长盛不衰的秘诀吧！
米线，这一道在岁月长河中留下的美食，蕴含着农耕文化之美，它在时间的长河中，融入了云南各民族的民风民俗，记录着时代的发展变迁，体现着云南饮食文化的独特魅力。它在农耕文化的发展中历久弥新，汇集了人与自然和谐发展的智慧，其制作技艺成为了非物质文化遗产。虽然很少有诗人、作家赞美它，但它和我们离不开的稻米一起，至今仍是我们生活的一部分。
