□ 钱国宏

秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。“稻熟水波老，霜螯已上罾。味尤堪荐酒，香美最宜橙。壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝。情知烹大鼎，何似莫横行。”北宋史学家刘攽的这首诗，道出了秋日食蟹的舌尖享受与胸襟诗意。

幼时曾寄居外祖父身边多年，对江南水乡的蟹事颇为熟悉。江南的蟹与别处不同，它不以巨硕称雄，而以丰腴取胜。尤其湖蟹，壳似青釉，腹如白玉，螯足绒毛金灿。秋风渐凉，渔人便驾小舟出没芦荡深处。夜色沉静，只听得篙子拨水，欸乃轻响。蟹见灯火则不避，反举螯相迎，“灯诱青蛾投，焰招紫蟹来”。这般捉得的蟹，最是生猛鲜活。外祖父家离太湖不远，平时也喜欢吃蟹，因此每至秋深，他必要亲赴湖边，择一小馆，温一壶黄酒。店家从竹篓中取出三五只蟹，绳尚未解，那蟹竟能嘎吱作响，螯足在空中乱划，显出桀骜之气。外祖父以指轻叩其盖，声若击磬，便颔首道：“好，肚脐饱满，必是膏脂丰润。”

蒸蟹最能考验厨师的灶间功力：火候欠则腥生，火候过则肉老。须得大锅沸水，姜片铺底，蟹腹朝天——如此膏黄不泄。猛火十二分钟，少一刻不成，多一刻便损。揭锅时云蒸霞蔚，橙红青黛交错，热气携带着一股极其复杂的鲜香扑面而来，霎时满室皆春！

吃蟹是件雅事，亦需耐心。心急者啃嚼一番，往往糟蹋了七八分真味。外祖父吃蟹极细致，在幼时的我看来，这就像是一种仪式：小银锤、铜钎、竹签等一一排开，盘中拿得熟蟹来，先卸八足，次去螯钳，后开脐盖。蟹盖掀开的刹那，但见满壳金脂，艳若琥珀，凝如冻玉。第一勺膏黄多半是“奖赏”给我的，那滋味在舌尖炸开，竟似将整个秋天的精华都浓缩其中：有湖水的清甜，有菱角的脆嫩，有桂花的馥郁，最后归为一种深沉厚重的鲜，缠绵悱恻，久久不散。蟹肉真是妙物，螯肉如松仁，紧实弹牙；腿肉似银丝，纤长甘美；至于主体，瓣瓣肉质如千层锦绣，用银匙细细刮来，蘸以姜醋送入口中，顿觉四肢百骸无不通泰。姜醋的调配也大有讲究——镇江香醋为底，姜末切极细，稍兑白糖，如此方不夺蟹之本味，反添辛香以驱寒凉。

读初中那年，秋雨连绵，与外祖父对坐窗边剥蟹。窗外雨打残荷，噼啪作响；窗内蟹壳堆叠，渐渐成山。外祖父呷一口热酒，说：“蟹之至味，不在肉，不在膏，而在‘寻’字。”我边翻书边怔怔地看着外祖父。他笑笑，一指蟹螯：“若轻易得之，便失却滋味。须得费一番功夫，剔挑抠挖，方知每一丝肉皆来之不易。人生百味，何尝不如此？”

去年秋，塞北一挚友携妻将雏来江南看我——彼时我正在外祖父的老宅中修改剧本。有客来访，自然要以蟹相待。挚友尝蟹时大为惊异：“此物张牙舞爪，吃起来繁琐至极，何堪如此厚爱？”我笑而不答，只将一只饱满螯钳递去。待他费力剔出整条嫩肉，蘸醋咀嚼时，眼中蓦地一亮：“原来如此！”二人遂相视大笑。

世间至味，多半要历经一番折腾才得圆满，若都如猪肉般切块便煮，还有什么意趣？如今城里人多图方便，直接去馆子点“蟹粉豆腐”“清炒蟹钳”。机器剥出的蟹肉整齐划一，却总觉少了什么。或许少的正是那份亲手拆解的乐趣——银钎挑肉时的专注，指甲被蟹壳染黄的俏皮，甚至不小心被尖刺扎到的轻呼。美食的真谛，从来不在果腹，而在“寻”的过程中心神的摇曳与欢愉。

深秋蟹最肥，却也最是短暂。霜降一过，蟹黄渐硬，肉质渐松。因此吃蟹要趁时，如同人生许多乐事，错过便是明年。外祖父每到深秋便要腌制醉蟹：选肥硕活蟹洗净，以酱油、黄酒、花椒、冰糖等料浸没，密封月余。启坛时酒香扑鼻，蟹肉如凝脂，咸鲜中带着微甜，佐粥最妙。这便是在冬日里封存的一坛秋光了。