对于很多玉溪人来说，高哩肉并不陌生。

过去，玉溪人做客吃“八大碗”时，甜脆酥香的高哩肉便是不少人的心头好。“以前人们用肥肉炼油后，舍不得把油渣丢弃，便用小粉、土鸡蛋套糊，加上红糖、芝麻做成了一道新菜品，后经厨师们的改良，做成了现在的高哩肉。”今年44岁的谢德双，从事厨师行业27年，现在是红塔区老聚滇饭店的行政总厨。谢德双刚入行时，便从师傅口中听说了高哩肉这道玉溪传统菜的起源，并开始学习制作。这道玉溪家喻户晓的菜肴，也就成了他的拿手菜之一。

每天清晨，当新鲜的猪肥膘被送到饭店，谢德双便开始制作高哩肉。“做高哩肉，要选用养了一年半以上的猪肥膘，这是让高哩肉吃起来肥而不腻的关键。”说着，谢德双将猪肥膘切成了砖块大小，放入沸水中煮至七成熟后捞出。谢德双将这个过程叫作“定型”。待猪肥膘冷却后，他将黏附在猪肥膘上的油脂花去除，将其切成肉丁，再次放入沸水中煮，让油脂渗出，然后捞出控水。

接下来，便是调糊。谢德双将土鸡蛋打入盆里后，逐一加入多种农家豆粉进行搅拌、调糊。之后，又将此前准备好的猪肥膘肉丁倒入调好的糊内搅拌均匀。在锅中加入油，将裹满糊的肥肉丁逐一放入锅内，小火定型后捞出，掰除多余的边角料后，再次放入油锅炸，让肥膘里的油脂渗出。“这个步骤的关键是糊不能太厚，否则肥膘里的油脂不能渗出，做出来的高哩肉吃起来口感油腻。”凭借多年的经验，谢德双制作高哩肉已是炉火纯青，对每一种豆粉的比例、糊的厚度、炸的程度都了如指掌。

完成以上步骤的高哩肉，还只是半成品。接下来，谢德双将高哩肉再次放入油锅，炸至金黄后，捞出控油放入盆中。之后，在锅中加入少量水和红糖末，炒成糖汁后，他将糖汁浇在高哩肉上，一边浇，一边熟练地晃动盆，让其均匀地裹上糖汁，之后又在其上撒上白芝麻。经过长达一个半小时的制作，这道高哩肉终于完成了。

本报记者 李春丽 杨茜 摄影报道