□ 张文忠

小时候，穿过村子的风，总飘着点不一样的咸鲜。不是那种带着水草气息的淡腥，是老酱饼晒在太阳下，混着鱼鲜焖煮出来的香。这种香，在昆明城郊那些靠近滇池的老院子里最常闻见：屋檐下挂着串串风干的酱饼，灶房的窗敞开着，大铁锅里煮着的鲫鱼或鲤鱼块正裹着深褐色的老酱，咕嘟咕嘟地冒着泡，那声响和香气，能让走在巷子里的孩子回头张望。

这老酱，是滇池人家的传家宝。每年开春，母亲就忙着开启做酱的前奏。本地黄豆、蚕豆、小麦在清水里泡得发胀，捞出来，按比例混合，装在蒸笼里蒸透，捏碎倒进大缸里。接着拌入“老酱引子”或面粉，装进透气的竹筐或陶盆，盖层干净纱布或稻草，任其在屋角自然发酵。待七天后，豆子表面长出一层白或淡黄色的菌丝，还透着淡淡的豆香，便可取出来揉成中间带孔的饼，放在草席上晒。等酱饼干透，用绳子串成串，挂在屋檐下，让它经历日晒、风霜，就这么挂一年半载，直到饼块吸足了滇池边的气息，颜色变深，才算有了老酱的底子。

“下酱”得等冬天。酱饼取下来，扔进石臼捣成粉，拌上辣椒粉和粗盐，装进土陶坛，冲上滚烫的开水，“刺啦”一声，热气裹着香味往上冒，就算下好了酱。之后每隔几天，都要用专用的木酱勺搅动一次，让酱味匀净。三个月后酱虽然能吃，但做老酱鱼，非得要放了一年以上的陈酱，那味道才够醇厚，咸香里带着点时间酿出的柔和。

做酱鱼的鱼，讲究一个“土”字，得是滇池里的野鱼。鱼不用大，鲫鱼巴掌大刚好，鲤鱼切成两指宽就行。处理鱼时，去鳞、去腮，开膛破肚掏净内脏，处理好的鱼不用再洗，要留着那点血色，鱼的鲜味才够足。

煮鱼最好用柴火灶。铁锅烧得冒烟，挖一勺本地菜籽油放进去。油热了，把鱼顺着锅边滑下去，放入锅的鱼不宜动，等鱼身煎得微微翘尾，成了“一面黄”，就加冷水没过鱼，再舀一大勺老酱进去，丢几片姜、几段葱，盖上锅盖。柴火的火温稳定，能让酱的咸香慢慢渗进鱼肉里。灶膛里的火苗舔着锅底，锅里的咕嘟声越来越轻，香味却越来越浓，从锅盖缝里钻出来，飘满整个院子。

等掀开锅盖的瞬间，那香气能飘出厨房。鱼身裹着油亮的酱色，原本紧绷的鱼皮微微起皱，却不破。筷子轻轻一夹，可见鱼肉依旧十分鲜嫩，每一丝纤维里都浸着酱香，咸鲜适口，没有一点腥味。不用什么花哨配料，偶尔会撒一把香菜，绿莹莹的，衬得酱鱼更能激起人的食欲。

那时我问母亲：“为什么滇池的鱼，非要配老酱煮？”母亲笑着说：“鱼是滇池的水养的，酱是滇池边的太阳晒的，它们本来就该在一起。”

如今滇池边的村子，老院子渐渐翻新成了小楼，屋檐下再也见不到挂着的酱饼串。在街边的小馆子里，也能吃到一碗老酱鱼。但鱼已不是那个鱼，酱已不是那个酱，风里已没有以前的咸鲜。

现在我也学着母亲的法子做老酱鱼，朋友们尝了都夸好吃。可我却总忘不了母亲做滇池老酱鱼的味道。那味道里，有滇池的水、滇池的鱼，有酱饼在屋檐下晒着的太阳，有老院子里的烟火气，还有母亲站在灶边，围裙上沾着酱渍，笑着看我馋嘴的模样。