□ 成健

20世纪40年代，上海的弄堂里有各种小吃叫卖，比如“卖鸭蛋的小贩都手提一个竹篮，里面有三四只外壳开口的淡青色高邮蛋，去壳的地方流出一汪红油，很是吊人胃口。在那个柴米油盐样样昂贵的年代，一只油汪汪的咸鸭蛋对于爬格子的文人家庭，算是美味佳肴了。”

这是周海婴追忆过往的一段文字，从中折射出那个年代人们生活的艰难，也告诉我们当时一只咸鸭蛋有多金贵，高邮咸鸭蛋有多出众。

不是所有的咸鸭蛋都是高邮蛋。如果确是高邮蛋，身价就会比其他地方出产的高些。汪曾祺说：“上海卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明：‘高邮咸蛋’。”

若要说别的地方鸭蛋或咸鸭蛋如何好，高邮人汪曾祺肯定不服。他曾十分自豪地介绍：“高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。”

清代袁枚《随园食单》里有“腌蛋”一条，是如此记述的：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”

汪曾祺不太喜欢袁枚，主要原因是，袁枚这本书里谈到的菜肴有许多都是听别人说的，他自己并不会做菜。不过袁枚对高邮腌蛋的盛赞，倒是让汪曾祺倍感自豪。

对于故乡的这一名产，汪曾祺更是不吝赞美之词。他在《端午的鸭蛋》一文里写道：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。”正所谓没有比较就没有伤害，“高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫作‘朱砂豆腐’，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！”

除了北京，汪曾祺还到过很多地方，吃过很多地方的很多鸭蛋，但和高邮的都无法相提并论。“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”从不张扬外露的汪曾祺，这话说得傲气十足。

汪曾祺还热情洋溢地推介了咸鸭蛋的两种吃法，一种是切开，一种是敲破。“平常食用，一般都是敲破‘空头’，用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”这似乎随手写下的“吱”的一声，让人心动不已。

从前高邮一带每逢端午，午饭有个吃“十二红”的讲究，也就是十二种红色的菜肴，其中包括苋菜、虾、鸭蛋等。靠山吃山，靠水吃水，这些东西在当地都不贵，多数人家都能吃得起。

汪曾祺描述过一个啼笑皆非的情景：“我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：‘哦！你们那里出咸鸭蛋！’”这话总让汪曾祺不太高兴，似乎他们那个穷地方就只出鸭蛋似的。

其实，高邮出鸭蛋，也出名人，北宋婉约派词人秦观便是一例。秦观少时就对苏东坡十分仰慕，却无缘一见。直到后来苏东坡从密州知州调任徐州知州，秦观在别人的引荐下前往拜谒，并写诗云：“我独不愿万户侯，惟愿一识苏徐州。”再后来秦观成为苏门弟子，曾将高邮特产团脐紫蟹、咸鸭蛋等敬献恩师品尝。

咸鸭蛋与螃蟹搭配，一道“咸蛋黄焗蟹”是名闻遐迩的江南名馔，鲜美得能让人起飞，不知道一千多年前有没有这种做法。

汪曾祺的祖父是清代末科的拔贡，家里不仅有田产，还开药店和布店，可谓家境殷实，但是汪氏祖祖辈辈都遵守勤俭持家的古训。祖父爱喝酒，爱吃长鱼面，“面下在白汤里，汤里的长鱼捞出来便是酒菜。——他每顿用一个五彩釉画公鸡的茶盅喝一盅酒。没有长鱼，就用咸鸭蛋下酒。一个咸鸭蛋吃两顿。上顿吃一半，把蛋壳上掏蛋黄蛋白的小口用一块小纸封起来，下顿再吃。他的马杌上从来没有第二样菜。”

在汪曾祺心目中，高邮鸭蛋占据了一个很重要的位置，或许这是能够代表家乡历史文化的一个符号吧。据说，有个文学青年当面恭维他：“高邮古有秦少游，今有汪曾祺，秦少游第一，您第二。”汪曾祺听后，慢悠悠地说：“高邮鸭蛋是第二，我是第三。”