□ 鲍旭明

我受亲戚所邀去四川宜宾的乡下，吃了一顿露天流水席。席间的美食——咸烧白让我始终念念不忘。

咸烧白是什么？说白了就是扣肉，是一道妥妥的硬菜，足以让爱惜身材的女同胞们退避三舍。咸烧白是四川人的叫法，它在乡间宴席中永远占据着一席之地，那碗里一片片的五花肉，蒸到软烂，入口即化。咸烧白的做法与广东、福建客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙，都当得起“肥而不腻”的赞誉。而川味的咸烧白还有一个最大的“秘密”，就是配料一定要使用宜宾当地出产的芽菜，芽菜能把五花肉的肥腻统统吸走，肉不腻了，芽菜本身也肉香十足。这道菜可是四川乡村流水席中的明星，因为可以提前将准备好的食材放在锅里，小火微蒸，需要的时候再出锅，办大型宴席的时候很受欢迎。

大院子里摆了十几张圆桌，我们被安排落座，桌上的凉菜和酒水已备好，一碗碗热菜被人从一摞摞堆得高高的竹笼屉里拿下来，再端上桌。老派的乡村宴席，一般家庭会雇一个“乡厨子”来操持，这个厨子通常是当地十里八乡厨艺了得的人，他会带着自己的装备前来，置办上百人的饭菜。这次的厨师姓崔，乡人介绍他在很小的时候就会烧菜，加之“崔”和“炊”谐音，仿佛他天生就是大厨一般。

好巧不巧，我们这桌就安排在崔师傅工作的灶台边。流水席的厨房也是露天的，就是在院子里用砖头、陶土搭建出一个临时的大土灶。崔师傅主烧咸烧白，水开放入生姜片，然后放入整块的五花肉，煮到大约八成熟时捞起，趁热在肉皮上抹一层老抽再晾干。他说，这是一个技巧，不晾干的话水分太多，油炸时会四处溅油。油炸的时候，等肉皮炸至棕红色、表面微皱起泡就捞起来，放进冷水里煮开，关火泡一会，切起来就容易多了。

切肉也是一门功夫，厚薄要正好，如果过薄，蒸制的时候肥的部分就容易蒸化了。将切好的肉片放入已经调制好的汁水中浸泡，码放在碗里，再把宜宾的碎米芽菜盖在肉片上，撒些姜粒和花椒粒就可以上锅蒸了。半个小时后，将装有咸烧白的碗倒扣于盘中。此时便能看到，芽菜在下，肉片在上。一盘亮晶晶、油汪汪、肥而不腻的咸烧白就做好了。

蒸的时候我看见崔师傅留下了两碗咸烧白，心想这恐怕是厨师给自己留的小灶。我喝着小酒，品着其他的菜，眼睛可也没少盯着这两碗咸烧白。看着蒸好了，一碗碗的咸烧白被送到了远处的桌子上，而我们的桌子就在土灶旁边，却没有第一时间享受到咸烧白。

崔师傅看穿了我的心思，他笑笑，告诉我，我们这两桌是远道而来的客人，应主家的要求，给我们吃的咸烧白是“高配版”，这是他们的待客之道。咸烧白也有“高配版”？摸着微醺的脸颊，我一时不明所以。很快，谜底揭开了。刚才厨师单独留下的那两碗咸烧白，肉片周围用芽菜堆满，围成了一堵墙的造型，每段红泡椒里都塞了一颗豆豉，分别用一片肉包住，竖着摆放在碗的中心，表面看上去就像是一个个有着黑色瞳仁的红色眼睛。崔师傅说，这是他最拿手的龙眼咸烧白。

我感念主家的心意，也感叹崔师傅的手艺。难忘那次吃的流水席，我爱咸烧白，也爱那些淳朴的乡邻。