□ 罗永昌

建水气锅鸡，作为云南一道具有代表性的美味佳肴，在上世纪四十年代即扬名昆明。在西南联大读书的汪曾祺很喜欢气锅鸡，他在《昆明菜》一文中写道：“是什么人想出了这种非常独特的吃法，估计起来，先得有气锅，然后才有气锅鸡。气锅以建水所制者最佳。”他感叹道，如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，建水气锅鸡该拿金牌。

位于建水古城的临安饭店，是一个成立于1954年的餐饮名店（成立时叫军烈属餐馆），也是入选云南省非物质文化遗产保护名录建水气锅鸡制作技艺的申报传承店，店内有建水气锅鸡省级非遗代表性传承人陈林等大师。

气锅鸡的悠久历史和品牌魅力，给建水临安饭店的厨师们一个启示：用建水紫陶气锅炖出的鸡味道这么鲜美，那么，用紫陶气锅来炖鸭炖鸽炖鱼，味道是不是也会这么鲜美？于是，他们试着用气锅炖鸭炖鸽炖鱼，没想到炖出来一一品尝，味道还是这么鲜甜醇香。这真是让人喜出望外。至此，他们有了一个大胆的想法，以气锅的熏蒸技艺为主，搞出一个宴席来。于是，他们经过收集，把建水民间老百姓甑子头上蒸、甑子底下炖的菜，比如炖扣肉、炖肉团、炖鸡蛋、炖江鳅等整理出来，成立了以经理田永琨领衔的研制小组，在建水餐饮与美食行业协会会长张季彬的领导下进行研制，并决定将这一桌菜肴定名为“气锅宴”。一切都顺理成章，经过一段时间试验品尝，一桌以气锅鸡领衔，辅以猪、鸭、鱼、鸽，藕、芋、参、豆，配以香菜、酸菜、面点，荤素搭配、热冷结合，集十三锅于一桌的饕餮盛宴——气锅宴便问世了。

气锅宴，是用建水特产的紫陶气锅做炊具，取材猪、鸡、鸭、鱼、鸽、藕、参、芋等，配以葱、姜、草果、胡椒，在土锅上用熏蒸的方法烹制的豪华宴席。上菜时通常以锅代碗，大气锅带小气锅，再配以牛肉干巴、花生、凉菜等小盘，尽显“猪鸡鱼鸽齐一桌争香，瓜参芋豆共一宴秀色”的豪华气派。气锅宴上的“带头大哥”，当属气锅鸡。由于制作气锅鸡的建水紫陶气锅的独特构造，被人称为“建水十八怪，陶锅通洞炖鸡卖”。更由于气锅鸡的鲜甜美味，也被人称为“此味只应天上有，人间难得几回尝”。

“带头大哥”如此，其他一众也非泛泛之辈，望一眼羊奶菜炖扣肉胃口大开，闻一闻臭参炖猪脚，异香异味扑面而来；炖江鳅和炖黑鱼，有本真鲜味，鲜藕园子和黄豆团，一个糯香柔滑，一个醇香爽口；小黑药炖肉团，有肉香而无药味，属药膳良肴，三线肉炖白芸豆，肉火巴豆不烂，鲜美可口；喝一口酥肉草芽三鲜汤，再吃几块清脆的腌黄瓜，你不由得叹道：气锅宴，这真是美味大全啊！

气锅宴从2016年由临安饭店创意制作并推向市场，便得到业界和市场的广泛关注好评，县内县外同行学习仿制者众多。很多人把请客人品尝气锅宴作为一件很有面子的事。在2016年开展的建水县十大名宴评选中，气锅宴味压群芳，夺得金牌，被称为“建水第一宴”。后又入选云南省商务厅和云南省餐饮与美食行业协会编印出版的“一州一宴”——《云南宴》一书，并有文章将之誉为“守正创新的成功之作”。