□ 张佐

在食品比较丰富的当今，嘴馋的人越来越多，挑食的人也越来越多。很多人都有这样的经历：在农贸市场转半天，不知买什么菜回家。称一斤肉吧，体重早就偏重了，已不敢多吃肉了；买一条鱼吧，又担心人工饲养的鱼生活在污水里；挑几样蔬菜吧，这也吃腻了，那也不好吃，很是使人犯愁。只有夏秋两季最好，各种野生蘑菇琳琅满目地摆在菜市场里，使人心花怒放，食欲大增。

云南是野生食用菌的王国，可口的食用菌多得不胜枚举，在诸多食用菌中，又以鸡枞最负盛名。鸡枞虽然不是我们云南一省的独产，但最好的鸡枞出产于云南，却是不争的事实。清初有一名叫田雯的官员，他在很多地方做过地方官，其中在云贵两省当官的时间较长，他在其著作《黔书》中说：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋则如笠，渐如盖，移晷分披如鸡羽，故曰鸡，以其从土出，故曰枞。种有二，惟紫者可菇，白能伤人……又有肥瘠之分，肥者味厚，瘠者则薄，理所固然也……滇以永昌、蒙自为佳，黔则普定，所产味不及滇。”对鸡枞很有研究的美食家田雯，对云南鸡枞情有独钟，可见云南鸡枞是鸡枞里的上上之品了。

当然，由于田雯并非土生土长的云南人，他的足迹又不可能遍及云南全省，因此他对云南鸡枞的认识，不可能很全面。其实，云南鸡枞的质量不仅从总体上胜过外省，盛产优质鸡枞的地方也不仅仅是永昌、蒙自两地，如富民县赤鹫乡的鸡枞，其味之美大约还要略胜永昌、蒙自鸡枞一筹。赤鹫乡在富民县城北约17公里，这片红土地，土壤肥沃、森林茂密，所产的鸡枞特别肥硕、鲜嫩。清末云南学者罗养儒在《纪我所知集》一书中写道：“滇省鸡枞，以近省之富民、迤西顺宁（今凤庆）、迤南蒙自为最有名。其美好处是肥而且嫩，味特清甜也。至云南其他处固有所产，究不若此三处之所产者能使人朵颐也。此三处鸡枞，在比较上，昆明人则曰，当以富民所产者居第一。果然，富民赤鹫乡之鸡枞，实别有一种鲜甜味也。”

昆明人对鸡枞有多种吃法，有的人喜欢清炖、烹炒，清炖、烹炒则鲜甜异常，其味胜过清炖鸡；有的人喜欢油炸，油炸则香、鲜无比，用它做米线、面条的帽子，更是爽口得使人舔掉了鼻子。然而，梁园虽好并非久恋之家，鸡枞虽味美却价钱太昂贵，一般人家只能偶尔尝一次鲜，解一回馋。我有一个朋友，他的几个子女都在日本工作，每到出鸡枞的季节，他们夫妻俩都要多次跑到富民买上十几斤鸡枞，洗净晾干后炸成油鸡枞寄到日本。据说他们的子女在日本多年，最爱吃的佳肴还是故乡的油鸡枞。

（作者原工作单位：昆明市电机厂技校讲师，76岁）