□ 张佐

老昆明的家庭，大多在堂屋的正中放置一张大圆桌。这张大圆桌的四周能够折叠，平时吃饭的人较少，把可折叠的四块桌面放下，便是一张不太占面积的八仙桌，喜庆之日把可折叠的四块桌面展开，就是一张可供十人以上用餐的大圆桌。

年夜饭的菜肴琳琅满目、香味四溢，其中以放置在圆桌正中的什锦火锅最受成年人青睐。娃娃也爱吃火锅，但肚饿、心急，吃不得“热豆腐”，先以最敏捷的动作搛几片千张肉、煎乳饼，夹几块白斩鸡、蒸板鸭塞进嘴里，再吃上一些炒饵块，等吃得半饱，才有心思光顾火锅。

老昆明将火锅称为“炊锅”，吃火锅又叫“吃炊”。昆明从前的炊锅与当今餐馆流行的火锅二者相比，无论锅的外形和结构，还是菜肴的种类和口味都不一样。最讲究的炊锅用白银敲打而成，稍差一些的炊锅，其材料依次为白铜、紫铜、黄铜和锑。炊锅上部的周边是盛汤、菜的锅，下部为烧木炭的火炉，二者连为一体，外形颇为美观。

昆明炊锅的汤水最为讲究，一般采用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤。汤中除放适量食盐外，一般不使用味精，绝对不添加酱油、辣椒、花椒等佐料。鲜汤煮沸后，便可陆续加进肉丸子、火腿片、油炸豆腐、酥肉、黄花菜、木耳、冬菇、玉兰片、面筋、豆腐皮、粉丝、红萝卜片、莴笋片、白菜、青菜、豌豆尖、里脊生肉片、乌鱼片等。

这些菜肴煮熟后大多能保持它们原有的颜色，绿色的蔬菜依然翠绿如翡翠，白色的粉丝依然雪白似银丝，黑色的木耳依然乌黑似玛瑙，黄色的油炸豆腐依然黄灿灿的如同黄金，红色的萝卜依然鲜红似红玉，宣威火腿则红白相间、光泽诱人，整锅汤水依然清爽、鲜亮。

昆明口味的炊锅与汤水深暗、菜肴一下锅全变了颜色，口味麻、辣、烫的川味火锅相比，是风味迥异的两种口味。昆明口味的炊锅，最显著的特点是鲜、甜、淡、烫。而鲜、甜、淡三味的关键是“淡”。淡既指盐味适中，即不觉得咸，也指不添加辣椒、花椒等佐料。昆明炊锅的“淡”，能使入锅的各种菜肴保持它们各自的本味，体现出它们所共有的鲜、甜，才能使汤水和菜肴淡而有味，淡而味美，淡而可口。

因此，昆明口味的炊锅，既色彩斑斓，又各保本色；既可以吃菜，又可以喝汤；既可以做下饭菜，又可以当主食吃，真可谓老幼喜爱、少长咸宜。喜欢菜肴生脆一些的年轻人，准确掌握火候，及时下筷；喜欢菜肴熟烂一些的老年人，则让菜肴多煮一会儿，再慢慢品尝。一家人围坐在热气腾腾、充满温馨的炊锅旁，全身暖洋洋的，晚辈搛菜给长辈，祖母夹肉给孙子，既大饱了口福，又享受了天伦之乐，炊锅真不愧是老昆明年夜饭的灵魂。

年夜饭即将结束之前，老人还要将一些没有刀切过的整片白菜、青菜下到炊锅里煮。这些长条长条的整片蔬菜煮熟后，每人象征性地吃上一点，其余的白菜、青菜要留到大年初一、初二、初三继续食用。留下农历新年食用的这些长条长条的菜，老昆明称为“长菜”，寓意长吃常有，长长久久等。