味精的主要成分为谷氨酸钠，很多食物里都有它，并不是有毒物质。
目前市面上的味精大多是利用微生物发酵作用制成，这个过程和酿造白酒、酱油类似，生产过程中不会使用“化学原料”，所以味精也谈不上是“化学合成”产品。
谷氨酸钠加热到120摄氏度以上时，可能会产生焦谷氨酸钠，这也是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。但其实，焦谷氨酸钠并不致癌，温度过高只是会使其丧失鲜味，所以味精致癌一说纯属子虚乌有。
