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美食

打鱼圆过大年

□ 吴晓波

在南京江宁流传的传统美食有很多,但能作为一项民间非遗技艺加以保护传承并飨足百姓舌尖生活的并不多,谷里鱼圆子恰是两者兼得了。

首次接触谷里鱼圆子是因为工作。那时我刚转业到文化局,正赶上地方的非物质文化遗产名录普查,局里安排我采访谷里鱼圆子非遗传承人王师父,并配合电视台做好节目录制。王师父浑身上下出奇地干净利落,一身白大褂,腰系青布围裙。只见他挑了一条胖嘟嘟的大头鲢,手中的菜刀如穿花一般,三下五除二就把一条大鱼劈片剔骨。剔好的鱼片放在砧板上,柔顺软滑。接下来,就是把鱼片剁成细末。等鱼片完全变成了一摊酥烂如泥的鱼肉末,倒入盆中,添加适量的鸡蛋清,加上适量水,双手反复用力搓打,直到粘在手上扯出长长的丝,便可以做鱼圆子了。

做鱼圆子看似简单,却是个技术活,轻不得,重不得。只见王师父扯一团鱼料在手,右手大拇指和食指捏成圆形,后面中指、无名指和小指合拢卷成一个小圆筒,轻轻用力,这鱼料就乖巧巧地从大拇指、食指捏成的圆孔中流入盛有凉水的盆内,经凉水一惊,就变成了一个个雪白丰盈的鱼圆子。鱼圆子嫩如豆腐,漂浮在水面上,很好看。

看王师父做得轻巧,我和电视台记者跃跃欲试。可这鱼料到了我们手中,软腻腻不听话,勉强挤出来落在水中,早已不是鱼圆子了。

王师父笑着告诉我们,制作谷里鱼圆子最关键的就是手上的感觉,要有个七八年工夫,才能培养出柔和的手感来。自此,我对非遗技艺肃然起敬。

谷里人爱吃鱼圆子,几乎到了“无鱼圆不成宴,无鱼圆不成席”的地步。谷里人通常称购买鱼圆子为“打鱼圆”。朋友到了谷里,似乎不招待其吃上一顿地道的鱼圆子,就觉得亏欠了朋友。

谷里鱼圆子“上得厅堂,下得厨房”。无论是高档餐馆,还是布衣居家,谷里鱼圆子都是必备的一道菜。配火锅,它光是看相就能“画龙点睛”,一袭白衣,在众多大荤大肉中亭亭玉立,清新爽目,软滑细糯,入口即化,满口清香淡雅。清汤鱼圆子才是本色最佳,餐至将毕,白瓷大碗盛着细软温润的鱼圆子汤端上桌,轻撒一层葱花,几片青青菜叶托着鱼圆子在下轻轻棹桨,简简单单的烟火生活,寥寥几笔,如诗如画,让人嗟叹,生活往往就是艺术,艺术往往就是生活。

一碗鱼圆汤下腹,无需雕琢的鲜美透至五脏六腑,生津暖胃,灯火可亲,一股淡淡的恪守本真、回归田园的乡愁在心底油然而生。

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